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Rind und Schwein

Schwäbisch-Hällisches Spanferkel

Simon Kaiser vom Restaurant "Das Esszimmer" in Biberach in Baden-Württemberg will eine alte Schweinerasse zu neuem Ruhm führen. Er verarbeitet in seinen Gerichten Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

Video ansehen 04:20

Schwäbisch-Hällisches Spanferkel

Rezept für 6 Personen:

Spanferkelrücken

Zutaten:

1 Rücken/Sattel oder 2 ausgelöste Rückenstränge mit Schwarte vom Schwäbisch-Hällischen Spanferkel

Rapsöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zweig frischer Thymian

Den Rücken auf der Hautseite salzen und in ausreichend Rapsöl das Fleisch auf der Schwarte 4-5 Minuten lang kross braten. Danach wenden und im Ofen bei ca. 160°C 5-8 Minuten glasig braten.

Schupfnudeln

Zutaten:

500 Gramm mehlige Kartoffeln vom Vortag

120 Gramm Mehl, doppelt griffig (z.B. Wiener Griessler)

100 Gramm Hartweizengrieß

4 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

Öl

Die Kartoffeln am Vortag in Salzwasser mit etwas Kümmel gar kochen. Nach dem Pellen im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und zusammen den restlichen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen. Mit den Händen daraus kleine Schupfnudeln formen. Diese in leicht siedendem Salzwasser ca. 4-5 Minuten gar kochen. Auf ein Blech geben und mit etwas Öl beträufeln, so dass die Schupfnudeln nicht kleben. Später in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten, evtl. nachsalzen.

Tipp:

Den Teig bei der Herstellung mit frisch geriebenem Parmesan abschmecken. So entsteht problemlos die Grundmasse für Gnocchi.

DW Euromaxx àlacarte Schwein Koch

Küchenchef Simon Kaiser im Restaurant Esszimmer

Spitzkraut

Zutaten:

1 junger Kopf Spitzkraut oder Filderkraut

Rapsöl

1 Prise brauner Zucker

Salz

Muskat

Den Spitzkohl der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Kraut darin kurz schwenken. Zucker hinzufügen und diesen leicht karamellisieren. Das Spitzkraut mit Salz und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken - fertig!

Essig-Zwetschgen

Zutaten:

50 Gramm brauner Zucker

1 frischer Lorbeerzweig mit 2-3 Blättern

100 ml trockener Rotwein

100 ml dunkler Balsamico

1 Prise Salz

100 Gramm Zwetschgen

In einer Pfanne den braunen Zucker langsam karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Essig ablöschen, den Lorbeerzweig hinzufügen. Nun die Flüssigkeit sirupartig einreduzieren lassen (ca. 60 % der Flüssigkeit). Kurz vor Ende die halbierten und entkernten Zwetschgen hinzufügen und max. 1 Minute mitköcheln lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen oder direkt in Einmachgläser füllen.

Guten Appetit!

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