1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Wissen & Umwelt

Schnitzel (nicht nur) für Vegetarier

Es soll schmecken wie Fleisch, sich beim Kauen so anfühlen, aber ausschließlich aus Pflanzen bestehen. "Besser für die Ernährung, besser für die Umwelt", sagt Fraunhofer-Forscher Florian Wild.

Deutsche Welle: Aus welchen Pflanzen stellen Sie ihr vegetarisches Schnitzel her?

Florian Wild: Typische Rohstoffe für pflanzliche Fleischsurrogate sind Soja, Weizen, Erbsen oder Lupinen. Daneben untersuchen wir gerade verschiedene andere pflanzliche Rohstoffe.

Wie stark unterscheidet sich ihr vegetarisches Schnitzel geschmacklich von echten Schnitzeln?

Die pflanzlichen Rohstoffe haben natürlich alle einen gewissen Eigengeschmack. Ein Erbsenprotein hat ein leichtes Erbsenaroma. Ein Weizengluten schmeckt natürlich etwas getreidig. Aber wir können tatsächlich in unserem Schnitzel ein sehr fleischähnliches Aroma erreichen. Wir müssen dazu allerdings die entsprechenden Aromastoffe oder Aromaextrakte, die auch auf pflanzlicher Basis verfügbar sind, hinzugeben und können damit sehr nah an einen tatsächlichen Schweine-Geschmack oder Kalbsschnitzel-Geschmack herankommen.

Florian Wild, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (Foto: Fraunhofer)

Veggie-Schnitzel-Entwickler Florian Wild

Aber ihr Schnitzel soll ja nicht nur wie echtes Fleisch schmecken, ihr Anspruch ist es, dass es sich beim Kauen im Mund auch so anfühlt. Haben Sie das hinbekommen?

Genau, das war unser Fokus. Ein Produkt zu erzeugen, das diesen elastischen Kaueindruck erzeugt wie ein Stück Fleisch. Da sind wir auch tatsächlich mit einer ganzen Reihe von Produkten an eine Textur herangekommen, die Hähnchenfleisch sehr ähnlich ist. Und wir können die Textur in einem gewissen Bereich variieren, sodass wir auch festere Produkte für festere Fleischarten oder weichere Produkte kreieren können.

Wie sieht es mit den Nährwerten aus?

Die Rohstoffe, die wir verwenden, sind sehr eiweißreich mit einem Proteingehalt zwischen 65 bis 90 Prozent. Entsprechend ist auch das Endprodukt sehr proteinreich und lässt sich damit durchaus mit Fleisch vergleichen. Außerdem enthalten die Produkte sehr wenig Fett, ähnlich einem mageren Stück Fleisch. Zusätzlich hat unser pflanzliches Schnitzel einen ernährungsphysiologischen Vorteil gegenüber Fleisch – nämlich einen beachtlichen Anteil an Ballaststoffen.

Wie wollen Sie denn die Menschen überzeugen, ihr pflanzliches Fleisch zu kaufen und zu essen?

Das Feedback, das wir in der fast zweijährigen Projektlaufzeit bekommen haben, macht uns sehr optimistisch, dass es mehr als eine kleine Nische ist und dass wir mit diesem Produkt eine weite Konsumentengruppe erreichen können. Natürlich haben wir den Anspruch, dass unsere Produkte so gut sein müssen, dass die Konsumenten sie essen, weil es ihnen gut schmeckt.

Andere Argumente für weniger Fleisch liegen natürlich im Bereich der Nachhaltigkeit: Grundsätzlich ist es so, dass die Pflanzenbasis ressourcenschonender herzustellen ist als Fleisch: Wir brauchen weniger Wasser, weniger Energie und weniger Flächen im Landbau. Es wäre schon ein großer Erfolg, wenn wir viele Konsumenten davon überzeugen könnten, einen kleinen Teil ihres Fleischkonsums durch solche Produkte, wie unser Pflanzenschnitzel zu ersetzen.

Florian Wild vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising bei München leitet das EU-Projekt LikeMeat.