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Alltagsdeutsch – Podcast

Schnapsbrennen auf der Alm

Er gilt als wohltuend für Leib und Magen: der Enzianschnaps. Die seltene Alpenpflanze, der Enzian, steht eigentlich unter Naturschutz. Eine Brennerei in Bayern hat jedoch ein altes Recht, ihn zu Schnaps zu verarbeiten.

Sprecher:

In zahlreichen deutschen Heimatfilmen über die Alpen spielen sie eine Rolle: Edelweiß und Enzian. Verliebte Männer begeben sich in Gefahr, um der Liebsten eine der seltenen Alpenpflanzen aus einer Gebirgsspalte zu pflücken, obwohl das verboten ist. Zum Schnapsbrennen verwendet werden aber nicht dieser Enzian und seine Blüten, sondern die Wurzeln. Und diese zu bekommen, ist mit langen Wegen verbunden.

Hubert Ilsanker:

"Da musst Du drei Stund' gehen. Erst a halbe Stunde mit 'm Schiff fahren und dann drei Stund' gehen, und zu dieser Hütte da führt nit a mal a Weg. Da geht nur a Trampelpfad hin, also da host dann ganz schön Deine Ruhe."

Sprecher:

Hubert Ilsanker, den alle nur "Hubsi" nennen, weiß, wovon er spricht. Alle fünf bis sieben Jahre verbringt er ganz allein die Sommermonate am Funtensee im Nationalpark bei Berchtesgaden. Der Bergsee liegt auf über 1600 Meter Höhe. Er gilt als der kälteste Ort Deutschlands. Um bis dahin zu kommen, muss Hubert Ilsanker zunächst den Königsee mit dem Schiff überqueren und dann einen schmalen, engen Weg, einen Trampelpfad, entlang gehen. Auf Trampelpfaden kann man meist nur hintereinander gehen; die Erde auf dem Boden ist festgetreten, festgetrampelt. Da Hubert Ilsanker in der Regel drei Monate auf dem Berg bleibt, in einer Hütte, in einem kleinen Haus, kann er nicht alles, was notwendig ist, nach oben tragen. So werden sein Gepäck und die Verpflegung mit dem Hubschrauber angeliefert. "Hubsi" sagt, er habe seine Mission, seine Lebensaufgabe gefunden, von der er schon sehr früh überzeugt war:

Hubert Ilsanker:

"Ich hab' als Schüler Enzianwurzeln ausgegroben als Ferienarbeit, und hob' damals einfach nur so g'sagt: 'Das mach' mal ich'. Und das is' tatsächlich dann so gekommen. Ich hob' dann nur noch a Zimmermannslehre und Wehrdienst g'macht. Und nach der ganze Geschichte bin i dann tatsächlich bei der Enzianbrennerei gelandet."

Sprecher:

Hubert Ilsanker wusste schon als Schüler, dass er mal beruflich in einer Enzianbrennerei arbeiten wollte. Aber davor wollte er noch eine Lehre machen und musste seinen Wehrdienst bei der Bundeswehr ableisten. Erst dann, nach dieser ganzen Geschichte, hat er angefangen, in seinem Traumberuf zu arbeiten. Er ist dort umgangssprachlich gelandet. Hubert Ilsanker gräbt die Enzian-Wurzeln aus, obwohl die Pflanze eigentlich unter Naturschutz steht und die Ausgrabungsgebiete zum Nationalpark zählen, wo strenge Auflagen gelten. Als Enzianbrenner setzt er jedoch eine lange Tradition fort, sagt Martin Beierl, Betriebsleiter der Firma Grassl.

Martin Beierl:

"Die Firma Grassl hat damals im Jahre 1602 von den Berchtesgadener Fürstpröpsten die Rechte übertragen bekommen, Enzianwurzeln zu graben und die vor Ort, das heißt auf'm Berg, wo die Firma Grassl, beziehungsweise die Familie Grassl einige Hütten hatte, den Enzian auch zu verarbeiten. Sie hatten zusätzlich noch das Recht, dort oben Holz zu hauen, um die Brennblase auch betreiben zu können und Wasser zu entnehmen."

Sprecher:

Der Firma Grassl wurden die Grabung, der Holzeinschlag und die Wasserentnahme am Bergsee, auf'm Berg, in dem Nationalpark erlaubt, weil es ein altes Recht der Fürstpröpste gibt. Diese übten vom 12. bis Anfang des 19. Jahrhunderts kirchliche und weltliche Macht unter anderem im Berchtesgadener Land aus. Inzwischen gehört die jahrhundertealte Tradition der Enzianbrennerei zum Kulturgut der Region im Südosten Bayerns an der Grenze zu Österreich. Damit die Pflanze nicht ausstirbt und nachwachsen kann, wird der jeweilige Ausgrabungsplatz für einige Jahre in Ruhe gelassen. In der Zwischenzeit sucht "Hubsi" an anderen Orten nach den langen Teilen an den verblühten Pflanzen, die sich nur schwer kultivieren, also züchten lassen. Nur eine bestimmte Enziansorte will im Tal, lässt sich im Tal anbauen.

Martin Beierl:

"Den [gelben Enzian] kann man kultivieren. Hab'n wir auch gemacht. Das heißt, wir haben im bayerischen Raum verschiedene Vertragsbauern, die den Enzian für uns anpflanzen. Das funktioniert allerdings nur mit dem gelben Enzian. Der pannonische, also der violette Enzian und der punktierte Enzian, da hat 's auch Versuche gegeben. Die wachsen aber tatsächlich nur oberhalb von 1000, 1200 Metern in den Bergen. Der will nicht im Tal."

Sprecher:

Martin Beierl hält es auch nicht immer im Tal. Dann besucht der Manager der Firma Grassl "Hubsi" in einer der Hütten, wo der Brennmeister Schwerstarbeit leistet.

Martin Beierl:

"Die Wurzeln werden zur Hütte gebracht, das heißt auf Kraxen oder eben in großen Säcken. Dann werden die auf der Hütte kleingehackt, mit 'ner speziellen Hacke. Dann werden die eingemaischt, das heißt da kommt Wasser dazu, Quellwasser und Hefe, und dann beginnt ein Gärvorgang. Das heißt der Zucker, der in der Enzianwurzel vorhanden ist, verwandelt sich in Alkohol."

Sprecher:

Hubert Ilsanker brennt den Schnaps direkt oben in der Berghütte. Für einen Liter Alkohol braucht er 15 Kilo Enzianwurzeln. Diese werden auf einem rucksackähnlichen Gestell, einer Kraxe, zur Hütte transportiert. Sie werden dann zerkleinert, in einen großen runden Behälter, einen Bottich, gegeben und eingemaischt, so dass das Gemisch zu gären beginnt. In der Brennhütte kommt "Hubsi" ganz schön ins Schwitzen:

Hubert Ilsanker:

"Herin hot 's immer 30 Grad, weil do auch die Gärbottiche herin san und die Enzianmaische braucht 30 Grad, um zu vergären. Und natürlich auch, weil mer do brennen, also dies hoaßt, do wird die Maische abdestilliert und do wird' 'n gonzen Tag volle Kanne eingeheizt, ne.

Sprecher:

In der Brennhütte wird den ganzen Tag dafür gesorgt, dass das Feuer unter den Bottichen nicht erlischt. Es wird volle Kanne eingeheizt. Holz wird kräftig nachgelegt. Volle Kanne wird in der Umgangssprache benutzt, um zu sagen, dass etwas sehr stark, sehr kräftig, aber auch sehr heftig gemacht wird. Der Gärvorgang dauert zwei bis drei Wochen. Danach wird das Gemisch in der Brennblase erhitzt oder gebrannt. Dadurch konzentriert sich der Alkohol und die typischen Aromen des Enzians werden ganz langsam in den zur Flüssigkeit kondensierten Dampf, das Destillat, überführt. Und das war schon seit dem Beginn der Enzianbrennerei so:

Hubert Ilsanker:

"Der Schnaps, der muss langsam raus rinnen. Und dies hot sich die letzten 2000 Johr nicht geändert. […] Da ist der Hubschrauber."

Sprecher:

Anschließend wird noch ein zweites Mal gebrannt, ehe das Destillat ins Tal gebracht wird – entweder mit dem Hubschrauber oder einem Geländewagen. Dort werden einem Teil des Brandes noch Kräuter zugesetzt. Der reine Enzian wird bis zur Abfüllung in Flaschen und dem Verkauf eingelagert. Der Schnaps aus der Brennerei vom Funtensee wird sieben Jahre in Holzfässern aus Esche in einem unterirdischen Stollen gekühlt. Der fertige Schnaps enthält 40 Prozent Alkohol und eine Menge gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe. Hubert Ilsanker ist ein großer Fan seines eigenen Schnapses. Für ihn ist das logisch, also selbstverständlich, denn er weiß, wie das Produkt hergestellt wurde und was darin enthalten ist.

Hubert Ilsanker:

"Ja, man liebt sein Produkt. Das ist ja logisch. Also wenn i a Schnaps trink, dann trink i a Enzian, weil i kenn den ja, wo 'n gemocht hot. Und i weiß, was drin is."

Sprecher:

Ab und zu bekommt Hubert Ilsanker Besuch von Zollbeamten. Sie kontrollieren die Menge des gewonnenen Alkohols, um dann die Branntweinsteuer zu erheben. Bei einer Literflasche 40-prozentigen Enzianschnapses kassiert der Staat 5 Euro 21 Branntweinsteuer. Die Steuern sind stetig gestiegen, aber das Rezept hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert. Und das hat seinen Grund. Schließlich ist der Schnaps in Maßen auch gesund. Denn auch die festen Bestandteile, die nach dem Destillieren übrig bleiben, die Schlempe, werden noch genutzt:

Martin Beierl:

"Die sogenannte Schlempe wird teilweise weiter verarbeitet – also wir haben ein Unternehmen aus der Pharmaindustrie –, weil der Enzian den stärksten natürlichen Bitterstoff hat. Das ist das Amaro-Gentin. Das ist in millionenfacher Verdünnung immer noch bitter."

Sprecher:

Enzian wird hauptsächlich als Magenmittel und zur besseren Verdauung nach einer Mahlzeit getrunken. Radix Gentianae, die Enzianwurzel, wird auch in Kopfschmerztabletten verarbeitet. Kühe mögen das Gewächs übrigens gar nicht. Sie machen einen großen Bogen um Pflanze und Wurzel. Denn der Bitterstoff riecht sehr stark und schmeckt überhaupt nicht.

Fragen zum Text

Hubert Ilsanker hat … mit dem Enzianbrennen begonnen.

1. erst als Erwachsener

2. schon als Schüler

3. direkt nach seinem Schulabschluss

Nur in den Bergen wächst der … Enzian.

1. gelbe

2. violette

3. rote

Soll jemand schneller fahren, kann man sagen: …

1. Kanne ahoi!

2. Ganze Kanne im Anschlag!

3. Volle Kanne voraus!

Arbeitsauftrag

Die Enzianbrennerei Grassl liegt in Berchtesgaden, im Südosten Bayerns. Informieren Sie sich im Internet über die Stadt und die Region und erstellen Sie anschließend ein schriftliches Porträt.

Autorin: Karin Jäger; Beatrice Warken

Redaktion: Ingo Pickel

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