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Kulinarische Weltreise durch Berlin

Salzburger Bierfleisch, Österreich

Die österreichische Küche kann mehr als Wiener Schnitzel oder Mehlspeisen. Was Johanna Nußbaumer in ihrem Berliner Restaurant Nußbaumerin beweist. Das Salzburger Bierfleisch kocht sie nach einem Rezept ihrer Großmutter.

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Kochvideo, Schritt für Schritt

 

Johanna Nußbaumer hat schon immer beim Monopoly den Kurfürstendamm gekauft

Johanna Nußbaumer ist die geborene Gastgeberin. Obwohl sie aus einer Künstlerfamilie stammt, steht für sie schnell fest, dass sie einmal Köchin werden möchte.

Johanna Nußbaumer vom österreichischen Restaurant Nußbaumerin in Berlin (Foto: Lena Ganssmann)

Johanna Nußbaumer

Aufgewachsen bei ihren Großeltern im Salzburger Land, lernt sie von ihnen die Wertschätzung für die Natur, gute Lebensmittel und die vollständige Verwertung der Schlachttiere. Ihre Ausbildung macht Johanna Nußbaumer im Schloss Fuschl in Österreich, auch bekannt als Filmkulisse für die "Sissi"-Filme. Die Liebe führt die Österreicherin 2001 schließlich nach Berlin. Sieben Jahre später eröffnet sie nahe dem Kurfürstendamm ihr Restaurant Nußbaumerin.

Die Nußbaumerin in Berlin-Charlottenburg

Das Kleinod im Westteil der Stadt zelebriert Gemütlichkeit und zünftiges Essen. Hier kocht Johanna Nußbaumer nach original Salzburger Rezepten. Die Gäste danken es ihr: Seit der Eröffnung 2008 ist das Restaurant jeden Abend ausgebucht.

 

 

Salzburger Bierfleisch

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Kalbfleisch
  • 75 g Speck
  • 100 g Suppengemüse
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe Bauernbrot
  • 15 g Schmalz
  • 500 ml dunkles Bier mit hohem Malzgehalt
  • 625 ml Brühe 
  • 4 EL Kartoffelstärke
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Kümmel
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • ½ TL Meersalz
  • 1 TL Majoran
  • 25 g frischer Koriander
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 1 Möhre zum Anrichten

Zubereitung 

Zwiebeln, Knoblauch, Suppengemüse und Speck in einem Topf scharf in Schmalz anbraten und mit 300 ml dunklem Bier sowie der kompletten Brühe ablöschen. Wacholderbeeren, Kümmel und Pfeffer zerstoßen und zusammen mit Salz, Majoran, Lorbeerblättern, gehacktem Koriander und gewürfeltem Brot zugeben. Alles über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Kalbfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in Öl anbraten. Den Gemüse-Gewürz-Sud durch ein Sieb passieren und das Fleisch anschließend im Sud gar kochen. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Sud herausnehmen. Zum Andicken die Kartoffelstärke und die restlichen 200 ml Bier verrühren und nach und nach zum Sud geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhre putzen, schneiden und blanchieren. Das Bierfleisch mit der blanchierten Möhre und einer Beilage, etwa Knödel, anrichten.

 

Restaurant Nußbaumerin
Leibnizstraße 55
10629 Berlin

Tel.: +49 30 50 17 80 33

Nußbaumerin, Homepage des Restaurants

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