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Fisch und Meeresfrüchte

Saiblingscarpaccio mit Saiblingstatar

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SAIBLINGSCARPACCIO mit SAIBLINGSTATAR

REZEPT für 4 Personen

Carpaccio

4 frische Saiblingsfilets, mit Haut und von den Gräten befreit

1 Limette

etwas natives Olivenöl

etwas Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer

1. Saiblingsfilets ins Gefrierfach legen und 30 Minuten anfrieren.

2. Die angefrorenen Saiblingsfilets in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und auf 4 - mit Olivenöl bestrichenen - Tellern zu je einem Rechteck legen.

3. Die Saiblingsfilets mit dem Saft der Limette und etwas Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit etwas Meersaalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Tatar

100 g Saiblingsfilet, enthäutet und von Gräten befreit

30 g Ananas, geschält und in kleine Würfel geschnitten

30 g säuerlicher Apfel geschält, in kleine Würfel geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt

20 g Fenchel, in kleine Würfel geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt

2 g fein gehackte Blattpetersilie

2 g fein gehackte Korianderblätter

20 g natives Oliven

3 g Meersalz

1 g frisch gemahlener Pfeffer

4 ml frisch gepresster Limettensaft

1. Das Saiblingsfilet (z. B. die Reste bzw. Abschnitte vom Saiblings-carpaccio) fein würfeln

2. Die Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen, dann mit Mersalz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

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Johanna Maier zählt mit 4 Hauben, 19 Punkten vom Gault Millau und 2 Michelin-Sternen zu den besten Köchinnen Europas.

"Saiblingsspiegelei"

Wasabimousse

125 g Sauerrahm

70 g Crème fraiche

4-5 g Wasabi aus der Tube (ersatzweise Meerettich)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

frisch gepresster Zitronensaft

30 g Sahne

1,5 Blatt weiße Gelatine (oder 3 g Pulvergelatine)

1. Den Sauerrahm un die Crème fraiche mit dem Wasabi glatt rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer udn Zitronensaft abschmecken.

2. Die Sahne erhitzen und die Gelatine unter Rühren langsam darin auflösen. Die Sahnecreme vorsichtig unter die Wasabicreme heben.

Saiblingsgelee mit Gemüse-Sülze

250 ml Gemüsefond

3,5 Blatt weiße Gelatine (oder 5 g Pulvergelatine)

2 EL Saiblingskaviar

1. Den Gemüsefond erhitzen und die Gelatine einrühren. Den Boden von kleinen Silikonformen (oder einen Terrinenform) knapp mit etwas Gemüse-Sülze bedecken und anziehen lassen.

2. Den Saiblingskaviar mit der restlichen Gemüsesülze verrühren. Sobald die Sülzenschicht in der Form angezogen hat (fest geworden ist), die Kaviar-Mischung als zweite Schicht darübergeben und erneut anziehen lassen.

3. Die Wasabimousse auf die Kaviarschicht streichen. Die Sülze mindestens 3 Stunden kalt stellen, dann vorsichtig aus der Form lösen. Die Sülzen sehen (je nach verwendeter Form) wie kleine Spiegeleier aus.

Alternativ kann man das Carpaccio auch mit anderen Süß- bzw. Salzwasserfischen zubereiten: wie zum Beispiel Forelle, Karpfen, Hecht, Lachs, Thunfisch.

Da es sich um Gerichte mit rohem Fisch handelt, muss besonders darauf geachtet werden, dass der Fisch absolut frisch ist.

Zu dem kalten Saiblingsgericht serviert Johanna Maier Kartoffeln oder knusprige Back- bzw. Bratkartoffeln


Guten Appetit!

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