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Fisch und Meeresfrüchte

Roulade vom Dithmarscher Kohl mit einer Lachs – Krabbenfüllung auf Dillschaum mit Salzkartoffeln

In seinem Traditionsrestaurant Kolles Alter Muschelsaal in Büsum kocht Karl-Heinz Kolle Spezialitäten mit Krabben.

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REZEPT

Roulade vom Dithmarscher Kohl mit einer Lachs – Krabbenfüllung auf Dillschaum mit Salzkartoffeln

von Karl-Heinz Kolle, Küchenchef ‚Kolles Alter Muschelsaal’, Büsum, Deutschland

Rezept für 4 Personen :

1 Kohlkopf

400g Lachsfilet

400g Krabbenfleisch, wahlweise Scampis oder eine andere Garnelenart

1 Bund Dill

1 Ei

2 Eigelb

400g Butter

1000g Kartoffeln

Etwas Weißwein, 1/2 Zwiebel, Salz und Gewürze

Den Kohl blanchieren und in einzelne Blätter zerlegen. Den Strunk herausschneiden und die Kartoffeln schälen. Den Lachs würfeln, salzen und mit der halben Zwiebel und einem Ei in einer Küchenmaschine zerkleinern. Nun die Lachsfarce mit 300g Krabben vermengen und mit etwas Pfeffer abschmecken.

Die Kohlblätter ausbreiten, mit der Farce füllen und zu Rouladen drehen. Diese dann mit etwas Fischfond übergießen und bei 130 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten lang schmoren. Die Kartoffeln kochen, die Butter zerlassen und klären, dann den ,Dill fein schneiden (bis auf vier Sträußchen. Diese für später übriglassen).

2 Eigelb mit etwas Weißwein über einem Wasserbad aufschlagen und die Butter unterrühren. Die Buttersauce wird mit etwas Salz und dem geschnittenem Dill abgerundet. Angerichtet wird die Roulade auf einem Teller mit der Sauce. Wir streuen noch die restlichen Krabben darüber und krönen das Ganze mit je einem Dill-Sträußchen. Die Salzkartoffeln werden dazu gereicht.

Meine Getränkempfehlung: Ein kühles, helles Bier. Wahlweise ein trockener Weißwein.

08.10.2009 DW-TV Euromaxx a la carte gericht

Kohlroulade mit Büsumer Krabben

Guten Appetit!

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