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Fisch und Meeresfrüchte

Rosette von gratinierten Jakobsmuscheln mit Limone und Kaviar

Im Restaurant Bareiss im Schwarzwald steht der Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp am Herd.

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Rosette von gratinierten Jakobsmuscheln mit Limone und Kaviar

Zutaten:

12 mittelgroße Jakobsmuscheln
40 g Imperialkaviar
4 mittelgroße Folienkartoffeln
150 g Butter
Limonensauce:
Saft von 2 Limonen
1 EL Puderzucker
3 EL Brühe
½ TL gestoßener schwarzer Pfeffer
Fleur de sel zum abschmecken
100 ml Olivenöl zum aufmixen
Schnittlauchsauce:
1 Bd. Schnittlauch
200 g Crème fraîche
2 EL flüssige Sahne
Salz & Pfeffer

Zubereitung der Jakobsmuscheln:

Kartoffeln waschen, in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 220 °C 1 Stunde garen.
Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und von Rogen und Innereien
befreien, das Muschelfleisch mehrmals waschen bis es von Sandresten befreit ist.
Nun die Muschel in dünne Scheiben schneiden und zu einer Rosette auf einen Teller legen. Sie benötigen ca. 3 Stück für eine Rosette.

Zubereitung der Limonensauce:

Alle Zutaten für die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen
und mit Fleur de sel abschmecken.

Zubereitung der Schnittlauchsauce:

Crème fraîche mit flüssiger Sahne und der Hälfte des Schnittlauches glatt rühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zubereitung des Folienkartoffelpürees:

Kartoffeln aus der Folie packen und schälen, mit einer Gabel die Kartoffeln mit Schnittlauch und Butter vorsichtig
zerdrücken. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung:

Jakobsmuschelrosette mit einem Gasbrenner gratinieren, Kartoffelpüree in einen Ring (sollte die gleiche Größe haben wie die Rosette) in der Tellermitte anrichten, Ring entfernen und die Rosette auflegen, darauf gibt man eine Nocke Imperialkaviar (10 g), mit Limonen- , und Schnittlauchsauce garnieren.

08.05.2008 DW-TV Euromaxx a la carte gericht rosette

Guten Appetit!

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