Risotto Milanese mit Ossobuco (Kalbshaxenscheiben)

Ein beliebter kulinarischer Treffpunkt in Mailand ist das "Just Cavallicafé". Modedesigner Roberto Cavalli ist nicht nur Namensgeber, sondern auch Besitzer des Restaurants. Zuständig für die Küche ist Chefkoch Walter Valerio. Er stellt uns einen Klassiker der italienischen Küche vor: Risotto Milanese mit Ossobuco.

Risotto Milanese - Rezept für 3-4 Personen:

Zutaten:
125 g Risotto Reis
20 g Butter
2 Schalotten
1/8 Liter Weißwein
1/2 Liter Brühe
Safran
20 g Butter
20 g Parmesan
Frittierte Auberginenscheiben

Zubereitung:
Für den Risotto verwendet man einen speziellen Risotto Reis wie z.B. die Sorten Vialone Nano, Arborio oder Superfino. Einen Topf erwärmen. 20 g Butter darin schmelzen und die feingehackten Schalotten und den Risotto Reis anrösten. Sobald die Schalotten und der
Risotto Reis anfangen braun zu werden, mit etwas Brühe und ein wenig Wein ablöschen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe stellen. Den Reis leicht mit Brühe bedecken. Die restliche Brühe und den Wein später nach und nach zugießen und immer wieder umrühren. Eine Prise Safran hinzu fügen. Den Deckel auf den Topf legen und den Risotto ca. 15 Minuten quellen lassen. Wenn der Risotto weich ist, den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter und den Parmesankäse unter den Reis heben. Für den Geschmack ist die Menge der Butter von großer Bedeutung. Für die Dekoration eine Aubergine in hauchdünne Scheiben schneiden und bei 130 Grad frittieren. Den Risotto mit der warmen oder kalten Auberginenscheibe dekorieren.

Ossobuco alla milanese - Rezept für 3-4 Personen:

Zutaten:
900 g Kalbshaxenscheiben
Pfeffer, Salz
20 g Mehl
3 EL Olivenöl
1/8 Liter Weißwein
400 g Möhren
200 g Staudensellerie
4 Zwiebeln
Knoblauch
1 EL Olivenöl
Thymian
Oregano
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
800 g Tomaten
1/4 Liter Fleischbrühe
1 TL Zitronenschale

Zubereitung:
Die Kalbshaxenscheiben mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden und in Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einem Schmortopf hellbraun anbraten. Herausnehmen und den Bratensatz mit Weißwein löschen und
anschließend über das Fleisch geben. Staudensellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. In Olivenöl anbraten, mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen (von der Petersilie 1/2 Bund aufbewahren). Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, würfeln und zum Gemüse geben. Kurz aufkochen und über das Fleisch geben. Deckel auflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° auf mittlerer Schiene 2 - 3 Stunden schmoren lassen. Alle 30 Minuten mit etwas Fleischbrühe begießen. Die Petersilie mit der Zitronenschale und dem Knoblauch ganz fein hacken, mischen und über das fertige Gericht streuen.
Guten Appetit!