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Rind und Schwein

Rindfleisch: Das perfekte Entrecôte

Im Berliner Restaurant Pigalle dreht sich alles um die pure Fleischeslust. Küchenchef Martin Harder bereitet für uns das perfekte Entrecôte zu - und gibt dabei wichtige Tipps. Dazu reicht er Rote Beete und Schwarzwurzel.

Video ansehen 03:33

Das perfekte Entrecôte

Rezept Entrecôte:

Gewicht 250 - 300 Gramm

Bei den Garstufen wird meist zwischen Rare (blutig), medium (rosa) oder well done (durch) unterschieden.
Für ein optimales Bratergebnis ist wichtig, dass das Steak Zimmertemperatur hat. 

Euromaxx Küchenchef Martin Harder Restaurant Pigalle (rbb)

Küchenchef Martin Harder im Restaurant Pigalle

Nehmen Sie dafür das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. 
Heizen Sie Ihren Backofen zu Beginn auf 120 Grad vor, damit das Steak nach dem Braten direkt auf den Rost gelegt werden kann. Man kann für das typische Grillmuster eine Grillpfanne verwenden. 
Bei dieser Variante empfiehlt es sich, das Steak leicht mit Öl zu bepinseln und dann zu braten ohne Zugabe von Fett in die Pfanne! Verwenden Sie Fette mit einem besonders hohen Rauchpunkt wie Erdnussöl
oder Rapsöl. Nicht so gut geeignet sind dagegen Olivenöl oder reine Butter, da bei hohen Temperaturen Bitterstoffe entstehen können. Geben Sie das Fett erst in die Pfanne, wenn diese richtig heiß ist. Tupfen Sie das Steak trocken, geben Sie es ins heiße Fett und braten Sie das Steak 1-2 Minuten von beiden Seiten scharf an. 
Dadurch schließt sich die Oberfläche des Fleisches und der Fleischsaft läuft nicht heraus. 
Gewürzt wird das Steak erst nach dem Braten, vor allem Pfeffer würde beim Bratvorgang verbrennen. 
Jetzt kommt das Steak in den vorgeheizten Ofen, um fertig zu garen. Die Garzeit ist abhängig von der Art und der Größe des Steaks. Nach ca. 6-12 min Minuten im Ofen ist es wichtig, dass das Steak an einem warmem Ort noch 3-5 Minuten steht, damit der Fleischsaft sich verteilen kann und das Fleisch ruht!
 

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