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Rind und Schwein

Rinderkotelett mit Sauce béarnaise

In der ältesten Brasserie von Limoges "Le Versailles" steht seit Jahrzehnten eine der bekanntesten regionalen Spezialitäten auf der Speisekarte: Rinderkotelett vom Limousin-Rind mit Sauce béarnaise.

07.08.2012 DW EUROMAXX Gericht Rinderkotelett

Rinderkotelett mit Sauce Bernaise

Rezept

Limousin-Rinderkotelett mit Sauce béarnaise

Für 2-3 Personen

1,4 kg Rinderkotelett

Salz

Pfeffer

Sauce béarnaise

0.08l weißer Essig

0.08l Weißwein

40g Schalotten

1Prise gemahlener Pfeffer

½ Bund Estragon

4Eingelb

250g Butter

¼ Bund Kerbel

1Prise Salz

Butter klären

Die Butter in kleine Stücke schneiden, dann im Wasserbad langsam schmelzen lassen.

Zubereitung des Fonds

Die Schalotten in kleine Stücke schneiden, die Hälfte des Estragon und Kerbel fein hacken, den Pfeffer fein zermahlen, alles in einen Topf geben und dann den weißen Essig und Weißwein hinzufügen. Wenn er fast ganz eingekocht ist, von der Herdplatte nehmen.

Zubereitung des Koteletts

Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten, dann für 10-15 Minuten in den Backofen bei 200°.Es sollte medium bleiben.

Fertigstellung des Fonds

Währen das Fleisch im Ofen ist, wird die Sauce béarnaise fertig zubereitet. Dazu werden die Eier getrennt, das Eigelb mit dem Fond verrührt. 2cl kaltes Wasser hinzufügen und bei geringer Hitze schaumig rühren. Wenn die Masse cremig ist, vom Herd nehmen, dann tröpfchenweise die geklärte Butter und zum Schluss den gehackten Estragon hinzufügen. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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