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Riedling mit Erbsenpüree und Kohlvariationen

Christoph Parzer, Koch in dem österreichischen Restaurant „Orther Stub’n“, bereitet Riedling mit Erbsenpüree und Kohlvariationen zu.

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Der Riedling, ein seltener Süßwasserfisch aus der Familie der Lachs- bzw. Forellenfische, wird nur bis zu 20 Zentimeter lang und ist in Mitteleuropa nur noch in einem Gewässer zu finden: im Traunsee im österreichischen Salzkammergut. Der Riedling ähnelt geschmacklich der Forelle, ist aber aromatischer und intensiver im Geschmack. Die Zubereitungsarten variieren von traditionellen, überlieferten Rezepten bis zu kreativen und außergewöhnlichen Kompositionen. Der Christoph Parzer, Koch im "Orther Stub'n", ist ein passionierter Koch und bereitet "Riedling mit Erbsenpüree und Kohlvariationen" vor. Statt mit Riedling kann das Gericht mit jeder anderen Süßwasserfischart zubereitet werden, bevorzugt mit einer Forellen- oder Lachsfischart.

Rezept:

Für die Riedlinge:

Salz

Pfeffer

Für das Erbsenpüree:

250g Erbsen

Salz

Pfeffer

Für den Wirsing:

250g Obers

Salz

Pfeffer

Muskat

Wirsing

Für die Deko:

Kräuter

Zubereitung:

Für die Riedlinge die Fische filetieren, die Bauchlappen abschneiden und die Gräten zupfen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Mehl tunken und in Olivenöl auf der Hautseite anbraten.

Für das Erbsenpüree die Erbsen in Wasser gar kochen und danach mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Butterflocke zu einem cremigen Pürree mixen. Die Masse danach durch ein Sieb streichen und warm halten.

Den rohen Wirsing in feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, dann das Wasser abgießen.

Schlagsahne mit Salz, Pfeffer und Muskat in einem Topf aufkochen und zur Hälfte einreduzieren lassen.

Anschließend den blanchierten Wirsing in der Sahnesauce kurz andünsten.

Anrichten:

Das Püree dekorativ auf das Teller streichen, danach den Rahmwirsing auf das Teller geben. Dann die gebratenen Fischfilets darauf legen.

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