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Alemannisch

Richtig deftig

Für die Alemannen darf bei einem richtigen Essen vor allem eins nicht fehlen: Fleisch. Denn dort, wo Alemannisch geschwätzt wird, mag man's richtig herzhaft und deftig. Zwei traditionelle Fleischgerichte zum Nachkochen.

Lummelbraten

Zutaten für vier Personen:
800 g Lummel (Rinderfilet)
100 g Speck zum Spicken
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Öl
1 Zwiebel
1 Sellerie


1 Stange Lauch
2 Karotten
100 ml Weißwein
100 ml Fleischbrühe

Zubereitung:
Den Speck in kleine Stücke schneiden. Das gehäutete Filet rundherum mit den Speckstücken spicken. (Verwenden Sie dazu eine Spicknadel. Sie können den Braten aber auch von Ihrem Metzger spicken lassen.) Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter in einer Bratkasserolle erhitzen und das Fleisch rasch anbraten. Dann das Gemüse und die halbierte Zwiebel zugeben.

Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen weiter braten. Das Fleisch dabei häufig mit dem Bratensaft übergießen. Nach rund 20 Minuten das Fett abgießen und den entstandenen Bodensatz mit dem Wein und der Fleischbrühe auflösen. Den Braten weiter regelmäßig begießen und in ungefähr 10 Minuten fertig braten. Er sollte nicht durchgebraten sein, sondern innen leicht rosa bleiben.

Das Fleisch nach dem Braten auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Den Fond dann nach Belieben abschmecken, bei Bedarf binden und zu dem in Tranchen geschnittenen Fleisch servieren. Dazu gehören kleine gebratene Kartöffelchen und verschiedene junge Gemüse.


Schäufele

Zutaten:
je nach Fleischmenge für vier bis acht Personen, wobei größere Stücke oft saftiger sind

1 Schäufele (geräucherte Schweineschulter) zwischen 1 und 3 kg
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3–4 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren

Zubereitung:
Das Schäufele in einen Kochtopf legen und so viel Wasser aufschütten, dass es gerade bedeckt ist. Die mit den Nelken und dem Lorbeerblatt gespickte Zwiebel, die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren dazu geben. Den Sud ganz allmählich zum Kochen bringen, es dürfen jedoch nur ganz kleine Bläschen aufsteigen.

Das Ganze rund zwei Stunden lang auf dem Herd köcheln lassen, dann ist das Schäufele gar und das Fleisch lässt sich ganz leicht vom Knochen lösen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, aufschneiden und auf Sauerkraut anrichten. Dazu gibt es selbstgemachten Kartoffelbrei. Zum Schäufele können Sie auch Kartoffelsalat servieren. Sie können ihn mit der heißen Schäufele-Brühe anmachen und warm essen.

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