Restaurant "Prado" in Gstaad

Euromaxx hat Matthias Drosz im "Prado", dem Tempel für Gourmets, besucht. Der schweizer Küchenchef bereitet für uns japanischen Thunfisch in Knusperpanade aus Sesam und Koriander und Curryschaum und Gemüse aus dem Wok zu.

Zutaten für 4 Personen:
480g Thunfischfilet (aus Japan)
Koriandersamen und frischer Koriander
20g Sesam, schwarz und weiss
20g Paniermehl (Weissbrotbrösel)
2 Eigelb zum Panieren
2 Esslöffel Mehl
Sesamöl zum Braten
100g Gemüse: Karotten, Broccoli, Kefen, Sojasprossen
sowie Paprika "Brunoise" (in kleine Würfelchen geschnitten)
1 Esslöffel Sesamöl
1 Esslöffel grüne Currypaste
2 dl. Kokosmilch
1 dl. Fischfond
2 Stück Zitronengras
1 Stück Ingwer
Curryöl
Chiliöl

Zubereitung des Thunfischfilets:
Thunfischfilet mit einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in 4 gleich grosse Portionen schneiden. Koriander fein hacken und mit Koriandersamen und Paniermehl (Weissbrotbrösel) mischen. Thunfisch mit Eigelb und mit feingehackten Koriander, Koriandersamen und Paniermehl panieren.

Zubereitung des Curryschaumes:
Die grüne Currypaste andünsten und Kokosmilch sowie Fischfond beigeben. Zitronengrass und Ingwer fein schneiden und dazu geben, ca. 1 Stunde ziehen lassen und mit
Sesamöl sowie einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zubereitung des Gemüses:
Gemüse waschen und in einem Wok mit dem Sesamöl kurz aber heiss sautieren. Mit etwas Soja und Fischsauce ablöschen, abschmecken und im Bambuskorb servieren. Das Sesamöl erhitzen und den Thunfisch kurz heiss auf jeder Seite gleichmässig anbraten. Ca. 2 min. abstehen lassen und Thunfisch halbieren.
Thunfisch in Knusperpanade aus Sesam und Koriander auf dem Teller anrichten. Curryschaum aufmixen und dazu servieren. Mit frischem Zitronengras garnieren.´

Guten Appetit!