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Lamm und Wild

Rentierrouladen gefüllt mit Ziegenkäse an Moosbeeren aromatisiert mit Rosmarin und Portwein

Zweihundert Kilometer oberhalb vom Polarkreis liegt das Eishotel von Jukkasjärvi, das Restaurant von Küchenchef Jens Seitovaara mit seinen Spezialitäten aus Lappland ist allerdings in einem richtigen Haus.

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Rentierrouladen gefüllt mit Ziegenkäse an Moosbeeren aromatisiert mit Rosmarin und Portwein

euromaxx 09.02.2006 a la carte koch

Küchenchef Jens Seitovaara

Rentierrouladen gefüllt mit Ziegenkäse an Moosbeeren aromatisiert mit Rosmarin und Portwein

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
600 Gramm Rentierfleisch geräuchert, ersatzweise Kalb-, Hirsch- oder
Rehfleisch, am besten geräuchert
200 Gramm Jämtspira, schwedischer Ziegenkäse, ersatzweise kann auch ein
anderer Ziegenkäse verwendet werden
50 Gramm Butter
8 Blättchen Basilikum
½ Zitrone
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Rentierfleisch in acht Stücke schneiden und sehr dünn ausklopfen. Den Ziegenkäse ebenfalls in acht Stücke zerteilen und damit, sowie
einem Blättchen Basilikum jeweils ein Stück Fleisch belegen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Fleischstücke zu einem Päckchen zusammenfalten, eventuell mit einem
Zahnstocher fixieren. Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und darin die Fleischpäckchen rundum schön braun anbraten.
Anschließend bei 150 Grad für 10 bis 15 Minuten im Ofen backen.


Zutaten für die Sauce:
1 l Wild-Fond
2 dl Rotwein
1 Schalotte
2 Teelöffel Tomatenmark
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Olivenöl

Zubereitung:
Die Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf bei niedriger Hitze zusammen mit dem Tomatenmark und dem Pfeffer in Olivenöl
anschwitzen. Den Thymian, die Lorbeerblätter und den Rotwein hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Fleischbrühe
hinzugeben und nochmals auf 1/3 reduzieren lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz abschmecken.


Zutaten für das Kartoffelpüree:
400 Gramm schwedische Mandel-Kartoffeln, ersatzweise eine andere mehlig
kochende Kartoffelsorte
2½ dl Milch
50 Gramm Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.Milch und Butter langsam in einem Topf erwärmen. Die Kartoffeln abgießen und stampfen. Jetzt die heiße Milch hinzufügen und alles gut verrühren bis die Masse glatt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Moosbeeren aromatisiert mit Rosmarin und Portwein:
100 Gramm Moosbeeren, frisch oder tiefgefroren
100 Gramm Zucker
1 Zweig Rosmarin
2 Teelöffel Portwein

Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Topf langsam erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist. Abkühlen lassen und in einer Schale servieren.

Guten Appetit!

  • Datum 09.02.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/7xk3
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