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Lamm und Wild

Rehschäufele auf Wirsing mit Schupfnudeln

Das Würzburger Restaurant "Backöfele" hat sich ganz auf regionale fränkische Küche spezialisiert.

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Rehschaeufele mit wirsingstreifen

25.02.2010 euromaxx a la carte koch herbert gier

Herbert Gier

Chefkoch Herbert Gier bereitet geschmortes Rehschäufele und gebratenes Rehfilet mit Wirsingstreifen und Mohnschupfnudeln zu.

Rezept: (für 4 Personen)

Rehschäufele und Rehfilet

250g Rehfilet

4 Rehschäufele (ca 1200g aus der Rehschulter)

Butter

Öl

150 g Wurzelgemüse

0,3 l Wildfond braun

0,15 l guten Rotwein

1 kleine Speckschwarte (oder 50g Speckwürfel)

1 Lorbeerblatt

20 Wacholderbeeren

20 Pfefferkörner

1 Nelke

2cl Cognac

1 EL Preiselbeeren

Salz

Pfeffer

evtl. Kartoffelstärke

Die Rehschäufele in Öl mit Sellerie, Karotten und Lauch anbraten und mit Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Anschließend die Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelke) etwas andrücken und mit der Speckschwarte dazugeben.

Im Ofen bei 160° C ca 80 Minuten schmoren.

Danach Fleisch aus der Soße heben. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit Preiselbeeren, Cognac Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend nach Wunsch mit Kartoffelstärke etwas abbinden.

Das Rehfilet in Butter anbraten (ca 5 Minuten) und dann bei 60° C weitere 5 Minuten auf rosa garen.

Wirsingstreifen

500g Wirsing

Butter

30g Speck (Würfel)

30g Zwiebel (Würfel)

Muskat

Salz

Pfeffer

Zucker

Den Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abkühlen. Die Streifen mit Speck und Zwiebeln mit Butter in der Pfanne anschwitzen und nach Geschmack mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Mohnschupfnudeln

400 g Pellkartoffeln (gekocht)

1 Eigelb

10 g Stärke

1 EL Mohn

Salz

Muskat

Öl oder Butter

Die gekochten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Masse mit dem Eigelb, Stärke, Salz, Muskat und Mohn zu einem Teig verarbeiten und Schupfnudeln formen. Anschließend in Butter oder Öl ausbacken.

Guten Appetit!