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Lamm und Wild

Rehrückenfilet auf Kirschkompott, weiße Peffersauce und Erdäpfelpüree

Im "Pfefferschiff", das gerade zum beliebtesten Restaurant Österreichs gewählt wurde, kocht das Ehepaar Fleischhaker und verwöhnt seine Gäste.

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Das "Pfefferschiff" in der Nähe von Salzburg in Österreich

Normalerweise sind es professionelle Gourmets, die Restaurants mit Sternen und Kochmützen dekorieren. Fast noch interessanter aber ist es, wenn die Gäste selbst abstimmen dürfen. In Österreich hat ein innovativer Gourmetführer dieses Experiment gewagt. Der Sieger: das "Pfefferschiff" in der Nähe von Salzburg. Der Name des Restaurants geht auf einen Salzburger zurück, der Ende des 17. Jahrhundertes mit dem Handel von Pfeffer vermögend wurde. Der Händler baute ein fürstliches Gut, in dem heute das "Pfefferschiff" seine Gäste empfängt, 20 Kilometer von der Hauptstadt des Bundeslands Salzburg entfernt.

Rehrückenfilet auf Kirschkompott, weiße Peffersauce und Erdäpfelpüree

für vier Personen:

Zutaten:
480 Gramm Rehrückenfilet ohne Haut und Sehnen
Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Butterschmalz, Butter
2 El Preiselbeeren
100ml Rotwein
100ml Portwein
50 Gramm Butterwürfel
200 ml weiße Pfeffersoße lt. Rezept
400 Gramm Erdäpfel - Petersilienpüree
100 ml weiße Pfeffersoße
200 ml Kirschkompott

Zubereitung des Rehfilets:
Das Rehrückenfilet, wenn nötig, binden; anschließend mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen. Das Filet in Butterschmalz anbraten und in der Röhre bei 100 Grad ca. 15 Min. rosa braten; die Kerntemperatur des Fleisches sollte dann ca. 55 Grad betragen (Medium); bis zum Tranchieren warm stellen.

Bratensaft (Wildjus) - Rezept für zehn Personen:

Zutaten:
2 kg Wildknochen + Abschnitte
2 Karotten
100 Gramm Sellerie
4 Zwiebeln
2 El Tomatenmark
500 ml Rotwein
125 ml Portwein
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Wildgewürz, Maizena (Stärkemehl aus Mais)
2 El Preiselbeeren
50 Gramm Hamburger Speck
2 Lt Wasser oder besser Hühner- oder Kalbsfond
80 Gramm Butterwürfel

Zubereitung des Bratensaftes:
Die Knochen, Abschnitte und den Speck rundum in heißem Öl anbraten; Gemüse und Tomatenmark dazugeben; bei kleiner Hitze weiter rösten. Je viermal mit Rot- und Portwein ablöschen. Mit dem Wasser bzw. Fond auffüllen; aufkochen und sehr gut abschäumen. Anschließend die Gewürze dazu geben und mindestens zwei Stunden leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Mit Maizena binden und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten kochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz. Die kalten Butterwürfel einrühren. Den Bratensatz mit Rot- und Portwein ablöschen, reduzieren, die Preiselbeeren dazu Geben; mit den kalten Butterwürfel die Soße binden.

Die Beilagen:

Erdäpfel-Petersilienpüree - Rezept für vier Personen:

Zutaten:
400 Gramm Kartoffelpüree
60 Gramm passierte Petersilie
Trüffelöl nach Wunsch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung des Erdäpfel-Petersilienpürees:
Das Erdäpfelpüree mit passierter Petersilie und Trüffelöl abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

Kirschenkompott zum Wild - Rezept für vier Personen:

Zutaten:
450 Gramm Süß- oder Sauerkirschen
375 ml Rotwein
300 ml Portwein
225 ml Cassislikör
1 Vanilleschote
15 Gramm Stärke
10 Gramm Ingwer
Saft von je 1,5 Orangen und Zitronen, je 1/2 Vanille und Zimtstange
15 Gramm Honig
30 ml Kirschwasser

Zubereitung des Kirschenkompotts:
Die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen. Die Kirschen in ein Einweckglas füllen und zur Seite stellen. Die Steine mit dem aufgefangenen Kirschsaft, Rotwein und Portwein aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb abschütten. Cassislikör, Vanilleschote und Zimtstange mit dem Kirschsaft aufkochen. Die Stärke mit Orangen- und Zitronensaft auflösen, den Kirschasaft damit binden und auf 750 ml einkochen. Den kochend heißen Kirschsaft über die rohen Kirschen im Einweckglas gießen. Das Glas sofort verschließen und mindestens zwölf Stunden stehen lassen.

Weiße Pfeffersoße - Rezept für vier Personen:

Zutaten:
60 ml Portwein weiß
80 Gramm Schalotten
40 Gramm Lauch
250 ml Hühnerfond
125 ml Schlagsahne
10 schwarze Pfefferkörner
15 grüne Pfefferkörner
4 cl Cognac
Salz, Cayenne,
10 Gramm Butterwürfel
Butterschmalz

Zubereitung der weißen Pfeffersoße:
Schalotten und Lauch in Butterschmalz anschwitzen. Die Pfefferkörner dazugeben. Mit Cognac flambieren und mit Portwein ablöschen, zur Glänze reduzieren. Mit Hühnerfond auffüllen und Schlagsahne dazugeben. Zehn Minuten bei kleiner Hitze kochen, durch ein feines Sieb passieren und mit den Butterwürfeln im Bechermixer mischen. Abschmecken und zur weiteren Verwendung zur Seite stellen oder kochend heiß in Gläser abfüllen.

Zum Schluss: Anrichten
Das rosa gebratene Filet mit dem Petersilienpüree, Kirschen, Bratensaft und mit der geschäumten Pfeffersoße anrichten.

euromaxx a la carte 11.08.2005 gericht

Rehrückenfilet auf Kirschkompott, weiße Peffersauce und Erdäpfelpüree


Guten Appetit!