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Euromaxx

Rehrücken mit Spätzle

Deutsch kochen für Anfänger, Teil 6

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08.10.2007 euromaxx deutsch kochen für anfänger stuttgart

Der Amerikaner Ron Joslin hat im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart mit dem Sternekoch Bernhard Diers die hohe Kunst der schwäbische Küche kennengelernt.

Rehrücken in Preiselbeerjus mit Pfifferlingen a la crème und handgeschabten Spätzle

Rehmedaillons

Zutaten:

8 Rehmedaillons

Butter

Wacholderbeeren

weiße und schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Rehmedaillons in brauner Butter mit zerstoßenen Gewürzen kurz anbraten und auf einen Gitterrost legen. In den 90°C heißen Backofen schieben, ca. 10-12 Minuten garen und anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren werden die Rehmedaillons nochmals in brauner Butter mit Aromen nachgebraten.

Rehsoße

Zutaten/1. Ansatz:

Rehknochen mit allen Abschnitten zerkleinern

Öl, Butter

1 Zwiebel

2 Schalotten

30 g Karotten

etwas Knollensellerie

1 Esslöffel Tomatenmark

1 Thymianzweig

2 Rosmarinzweige

2 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner weiß und schwarz

½ Schalenabschnitt einer Orange

2 Esslöffel Preiselbeeren

¼ l Rotwein

¼ l Portwein rot

Cassis

1000 ml braunen Wildfond

Zubereitung:

Die Knochen und Abschnitte in einer passenden Bratpfanne mit Öl und Butter allseitig anbraten bis die Knochen goldbraun sind. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze bei geben. Mit Rotwein nach und nach ablöschen und immer wieder einkochen, somit konzentriert sich der Geschmack. Portwein, Cassislikör und die Preiselbeeren zugeben, mit braunem Wildfond bedecken und bei geringer Hitze kochen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Rehfond benötigt eine Kochzeit von ca. 70-80 Minuten. Den Fond durch ein feines Spitzsieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Zutaten/Zweiter Ansatz:

2 Esslöffel Preiselbeeren

4 cl Cassislikör

4 cl Portwein

12 cl kräftigen Rotwein

schwarzer Pfeffer, geschrotet

etwas braune Butter mit Wacholder Aromen

Zubereitung:

Ausgenommen der Preiselbeeren, wird alles miteinander auf ein Drittel reduziert. Nun mit der Rehsauce auffüllen und solange bei geringer Hitze reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kurz vor dem Servieren gibt man die Preiselbeeren mit ihrem Sirup in die Sauce. Noch einmal aufkochen.

Eingelegte Teepflaumen

Zutaten:

½ l Wasser

¼ ml Orangensaft

5 Teebeutel/ schwarzer Tee

125 g Zucker

2 St Orangen, Zesten abreiben, Saft auspressen

1 ST Zitrone, Zesten abreiben, Saft auspresse

½ Zimtstange

2 Nelken

700 g getrocknete Pflaumen ohne Stein

Zubereitung:

Alle Zutaten außer Trockenpflaumen, in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf beiseite stellen und nach ca. 30 Minuten die Teebeutel entnehmen. Den Fond erneut aufkochen, die Pflaumen zugeben, nur ganz kurz kochen und sofort in Weckgläser füllen. Nach ca. 6 Tagen die erste Probe entnehmen.

Diese Pflaumen sind lange haltbar und lassen sich vielseitig einsetzen.

Pfifferlinge a la crème

Zutaten:

160 g Pfifferlinge, sauber geputzt

1 Spritzer Sherryessig

2 St Schalotten

2 Esslöffel gemischte Gemüsewürfel (Lauch, Sellerie, Karotten)

1 St Knoblauchzehe

1 St Lorbeerblatt

60 ml Hühnerbrühe

Butter zum Binden

1 Tl Crème fraîche

geschlagene Sahne

frisch gezupften Thymian, Rosmarin und Petersilie

Zubereitung:

Die Pfifferlinge mit wenig Öl in einer Sauteuse heiß anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Spitzsieb geben und den entstandenen Pfifferlingssaft separat auffangen. In der gleichen Sauteuse die vorbereiteten Schalotten und Gemüsewürfeln wieder mit etwas Öl anschwitzen, mit Balsamico ablöschen und mit heißer Hühnerbrühe auffüllen, die Gewürze beigeben und zügig reduzieren, den Pfifferlingssaft beigeben. Mit kalter Butter aufmontieren und nach Bedarf einen kleinen Löffel geschlagene Sahne unterheben. Anschließend mit dem frisch gezupften Thymian, dem kleingeschnittenen Rosmarin und der fein gehackten Petersilie abschmecken. Die Pfifferlinge im Fond unterschwenken.

Spätzleteig

Zutaten:

1 Ei

29 Eigelb(560g)

20 g Salz

310 g Weizenmehl gesiebt

2 Esslöffel Wasser

Michelin-Sterne-Koch Bernhard Diers und euromaxx wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Audio und Video zum Thema