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Lamm und Wild

Rehrücken im Kartoffelbrot zu Rote Beete und Wirsing und Vanillekipferl

Chefkoch Axel Negrassus aus dem Hotel InterContinental in Berlin zeigt, wie der Rehrücken richtig angebraten wird

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Zutaten für 10 Personen:

Teig:
320 Gramm Mehl
300 Gramm Kartoffeln
30 Gramm Hefe
1/8 Liter lauwarme Milch
1 TL Salz
1/2 TL Muskatnuss
50 Gramm Butter

Wirsing:
600 Gramm Wirsingkohl
100 Gramm Zwiebel
120 Mascarpone

Rote Bete:
600 Gramm Rote Bete
50 Gramm Zwiebelwürfel
60 Gramm Butter

Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln schälen und durch eine Presse drücken. Die Zutaten zu den Kartoffeln geben und mit der lauwarmen Milch
aufgießen. Dem Hefeteig dann Zeit geben, damit er aufgeht.
Den Wirsingkohl in feine Streifen schneiden und zu den gewürfelten
Zwiebeln in die Pfanne geben. Gewürze und Mascarpone hinzufügen.
Vorher sollte man die Rote Bete in Essigwasser kochen, was bis zu 45 Minuten dauern kann. Danach schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit den Zwiebeln und der Butter ziehen lassen. Abschmecken mit Salz, Zucker und einer Prise Pfeffer.
Die Fleischfarce entsteht durch zerkleinertes Rehfleisch, das durch
den Fleischwolf gedreht wird. Mit Sahne, ein wenig Trüffelöl,
gehacktem Rosmarin und Weinbrand im Kutter verfeinern. Die Farce wird dann auf das ausgekühlte Fleisch gestrichen, das vorher von allen Seiten scharf angebraten wurde. Dann mit der Farce nach unten in den Teigmantel wickeln. Bei 180 Grad Celsius so lange backen, bis der Teig gold-braun wird.
Die Wildsauce wird klassisch zubereitet. Abgelöste Rehknochen in
einem Topf im Öl bei starker Hitze anrösten. Gemüse dazugeben und mit anrösten. Das Fett vorsichtig abgießen. Nach und nach Rotwein
dazugießen und immer wieder einkochen lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Rezept für die Vanillekipferl

Zutaten:
1400 Gramm Butter
500 Gramm Puderzucker
1750 Gramm Mehl
560 Gramm Mandelgrieß
3 Vanillestangen
1 Zitrone
1 Prise Salz

13.12.2007 DW-TV Euromaxx a la carte Vanillekipfel

Vanillekipferl

Zubereitung:
Die Zutaten miteinander vermischen und kurz ziehen lassen. Dann aus der Teigrolle kleine Stücke schneiden und zu Halbmonden formen. Bei 180 Grad Celsius die geformten Halbmonde in den Ofen legen und warten bis sie gold-braun werden. Aus dem Ofen sofort in das Bad aus Zucker und Vanille geben und gleichmäßig umrühren. Abkühlen lassen und genießen.

Guten Appetit!

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