1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Lamm und Wild

Rehrücken im Brotmantel auf Pfifferlingen à la créme mit gefüllter Kräuterkartoffel

Der deutsche Spitzenkoch Stefan Wollert betreibt in Mecklenburg-Vorpommern das "Restaurant am Peenetal". Dort kocht er ausschließlich mit regionalen Zutaten. Sein Restaurant gilt als eines der besten der Region.

default

Rehrücken im Brotmantel auf Pfifferlingen à la créme mit gefüllter Kräuterkartoffel

Rezept für 4 Personen

17.08.2010 DW-TV Euromaxx A la Carte Rezept Rehrücken im Brotmantel

Zutaten für den Rehrücken:

600g Rehrückenlachse

1 Weißbrot ungeschnitten (Kastenbrot)

Salz, Pfeffer, Wildgewürze

Zubereitung:

Den ausgelösten Rehrücken mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen.

Das Weißbrot längs in dünne Scheiben aufschneiden und anschließend mit einem Nudelholz nochmals ausrollen. Das ausgerollte Weißbrot nun mit der Fleischfarce gleichmäßig dünn bestreichen und den vorbereiteten Rehrücken straff in das Brot einrollen.

Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und nochmals an den Seiten so fest eindrehen, dass die Rolle noch mehr Halt bekommt. Die vorbereitete Rolle für eine Stunde kalt stellen. Durch das Kaltstellen ziehen sich das Fleisch und die Farce nochmals zusammen.

Der jetzt vorbereitete Rehrücken wird von der Folie befreit und kann mit etwas Öl in der Pfanne rundum goldgelb angebraten werden. Anschließend wird das Fleisch aus der Pfanne geholt und bei 180 Grad Celsius für ca. 12 Minuten in den Backofen geschoben (Kerntemperatur 57 Grad Celsius für rosa).

Zutaten für die Fleischfarce:

150g Rehfleisch

150ml Sahne

1 Eiweiß

Salz, Pfeffer, Wildgewürz

Zubereitung:

Rehfleisch sehr klein schneiden oder wolfen (Gehacktes). Das Fleisch mit der Sahne und dem Eiweiß vermengen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken. Nach Bedarf noch etwas Madeira hinzugeben.

Die Masse so lange ins Gefrierfach stellen, bis sie leicht angefroren ist. Diese dann in einer Küchenmaschine verarbeiten, bis die Farce eine breiige Konsistenz hat.

Zutaten für die gefüllten Kartoffeln:

4 große Kartoffeln (festkochend)

300g Kartoffeln (mehligkochend)

Verschiedene Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Süßdolde, Bronzefenchel, Bärlauch)

150ml Milch

Zubereitung:

Festkochende Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel kochen, pellen, halbieren und aushüllen. Geschälte, mehlige Kartoffeln kochen und ausdämpfen lassen. Zwei Mal durch eine Kartoffelpresse drücken und mit heißer Milch, Salz, Pfeffer und den verschiedenen gehackten Kräutern zu einem feinen spritzbaren Püree verarbeiten.

Das Püree in die ausgehöhlten Kartoffelhälften spritzen. Diese in etwas Brühe heiß legen, in die zuvor ein kleines Stück Butter aufgelöst wurde, und servieren.

Zutaten für die Pfifferlinge à la créme:

400g Pfifferlinge

150ml geschlagene Sahne

Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Geputzte Pfifferlinge in Öl und etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nachdem die Pfifferlinge fast gar sind, geben wir die geschlagene Sahne und wer möchte noch etwas Fleischsauce dazu.

Nach kurzem Schwenken in der Pfanne wird das Ganze mit frisch gehackter Petersilie verfeinert und direkt angerichtet.

Guten Appetit!

Audio und Video zum Thema