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Lamm und Wild

Reh mit Steinpilz-Artischockenröstl

"Frank Landersdorfer & Innerhofer" zählt zu den begehrtesten Restaurants der Münchner Gastro-Szene, berühmt für seine alpenländische Küche. Es wird ohne Karte gearbeitet. Die Gäste dürfen Vorschläge machen.

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Rehrücken mit Steinpilzen - und Artischokenrösties

Reh mit Steinpilz-Artischockengröstl

Zutaten:

Ca 800g Rehrücken ausgelöst und pariert

Wacholderbeeren

4 Artischocken, geputzt, vorgekocht und in mittelgroße Stücke geschnitten

500 g Steinpilze geputzt und in Scheiben geschnitten

Salz, Pfeffer und etwas gehackte Petersilie,

Etwas Butter und Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung:

Das Backrohr auf ca. 180 Grad vorheizen. Den ausgelösten Rehrücken gut salzen und pfeffern.

In einer heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten und die ganzen Wacholderbeeren dazugeben.

Anschließend die Pfanne mit dem Rehrücken für ca. 8-10 Minuten ins Rohr schieben. (Hängt von der Dicke des Fleisches ab.) Die Pfanne herausnehmen und das Fleisch auf einem Teller für ca. 10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.

Inzwischen in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Artischocken hineingeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 5 Minuten die Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken und nochmals schön braten lassen bis alles leicht knusprig ist. Gehackte Petersilie und etwas Butter dazugeben. Kurz durchschwenken und anrichten.

Das Fleisch in dünne Scheiben tranchieren und auf dem Gröstl anrichten und mit etwas Kalbs- oder Wildjus

servieren.

Rochen auf Fenchel-Tomatengemüse

Zutaten:

Ca 600g. Rochenflügel (Bitte vom Fischhändler häuten und portionieren lassen)

Fenchel-Tomatengemüse:

2 Fenchelknollen (Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden)

1 Zwiebel klein geschnitten

2 Tomaten, gehäutet, entkernt und in kleine Würfel geschnitten

Salz, Pfeffer

Etwas Weißwein und Pernod

2 Safranfäden

1 Knoblauchzehe

Olivenöl zum Anschwitzen

Weißweinschaum:

125 g Weißwein

125 g Fischfond

Thymian oder Eisenkraut

100 g Sahne

80 g kalte Butterwürfelchen

Zubereitung:

Den Fischfond mit dem Weißwein und den Kräutern auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Sahne auffüllen und kochen lassen bis die Sauce sämig wird. Die Kräuter abseihen und die kalten Butterwürfelchen bei mäßiger Hitze einrühren.

Kurz vor dem Servieren noch mal mit dem Zauberstab aufmixen und mit Salz und eventuell mit Zitrone abschmecken.

Die geschnittene Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anschwitzen, Fenchel und Tomaten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und die Knoblauchzehe im Ganzen dazugeben.

Alles gemeinsam in der Pfanne weiter anschwitzen.

Das Ganze mit dem Weißwein und einem Schuss Pernod aufgießen, die Safranfäden dazu geben und schön langsam kochen lassen, bis der Fenchel einen guten Biss hat. Das Ganze warm stellen.

Die portionierten Rochenflügel von beiden Seiten salzen und pfeffern und in der heißen Pfanne beidseitig anbraten und ca. 2 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. (Je nach Dicke des Flügels)

Das warme Gemüse auf dem Teller anrichten, den Rochenflügel darauf geben und die geschäumte Sauce darüber ziehen.

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