Regionale Leckereien - mal deftig, mal fein | Kochen mit Martina & Moritz | DW | 03.02.2018
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Kochen mit Martina & Moritz

Regionale Leckereien - mal deftig, mal fein

Dresdner Kotelettbraten mit Möhrengemüse

Das ist ein feines Stück Braten, um das man seinen Metzger bitten muss: Er soll darauf achten, dass das Fleisch aus artgerechter Haltung kommt. Unser Stück stammt von einem Duroc-Schwein (so heißt eine Schweinerasse), das etwas älter und schwerer werden durfte als üblich. So konnte es ein kerniges Fleisch und festeres Fett entwickeln. Am Knochen gebraten bleibt es saftiger und hat mehr Aroma. Am besten zuzubereiten ist das Bratenstück, wenn die Knochen sauber pariert sind. So gart es in der richtigen Weise durch und lässt sich anschließend in schöne Scheiben schneiden. 

Zutaten für vier Personen: 

circa 1,5 kg Kotelettstück (sauber pariert und mit geputzten Knochen) 
3-4 EL Zitronensaft 
je 1 TL Salz, grob geschroteter Pfeffer (weiß und schwarz), Kümmel, Paprikapulver 
2-3 EL Öl 
2 Knoblauchzehen 
je 1 Tasse gewürfelte Zwiebel, Möhren, Knollensellerie und Stangensellerie 
1 EL Tomatenkonzentrat 
1-2 Gläser trockener Weißwein 
60 g Butter 
1 EL Quittengelee, Apfelkonfitüre oder Preiselbeeren 

Für das Möhrengemüse: 

1 kg Möhren 
3 EL Butter 
1 große Zwiebel 
3-4 Knoblauchzehen 
je 1 Prise Kreuzkümmel und Cayennepfeffer 
½ TL Zucker 
Salz 
Pfeffer 

Zubereitung: 

Das Bratenstück rundum mit Zitronensaft einreiben. Das strafft das Fleisch und gibt ihm einen guten Geschmack. Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika mit dem Öl mischen. Das Bratenstück mit dieser Paste kräftig einreiben.

Dann zunächst auf dem Herd von allen Seiten anbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse und gehackte Knoblauchzehen rundum verteilen und mit dem Bratenjus vermischen. Dabei ebenfalls salzen und pfeffern. Wenn das Gemüse gut angeschwitzt ist, Tomatenkonzentrat zufügen, kurz anbraten und mit dem Gemüse vermischen – eventuell einen kleinen Schluck Wasser dazu. 

Die Pfanne in den Backofen stellen, bei 120 Grad Heißluft (140 Ober- und Unterhitze) eineinhalb Stunden sanft garziehen. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen, der in der Pfanne entsteht. Erst später, nach einer halben Stunde etwa, wenn das Gemüse wirklich weich ist, den Wein hinzugießen und ein Stück Butter zufügen. 

Unterdessen für das Möhrengemüse zur Beilage die Möhren schälen und in halbzentimeterfeine Stifte oder Würfel hobeln. In einem breiten, flachen Topf in der heißen Butter andünsten, feingehackte Zwiebel und Knoblauch beigeben und mitschmurgeln. Würzen, salzen und pfeffern. In der Mitte eine freie Fläche schaffen, dort den Zucker hineinstreuen und karamellisieren lassen. 

Alles mischen und zugedeckt auf mildem Feuer ca. 10 Minuten dünsten. Damit die Möhren nicht zu weich werden, Zitronensaft zugeben. Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen. 

Beilage: Kümmelkartoffeln. Dafür gekochte Salzkartoffeln in Butter schwenken und mit Kümmel sowie gehackter Petersilie bestreuen. 

Bratensoße: Das Kotelettstück aus dem Bräter heben, zugedeckt ruhen lassen, bis alles fertig ist. Wer mag, lässt das Wurzelwerk im Bratenjus und serviert beides zusammen als Soße. 

Man kann natürlich auch alles mit dem Mixstab glatt pürieren. In jedem Fall ein Stück Butter und die Konfitüre zufügen, gut einschwenken oder einmixen und die Soße nochmals abschmecken. 

Servieren: Das Bratenstück zunächst entlang der Knochen abschneiden und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Rippen voneinander trennen und auf dem Servierbrett dazulegen. 

Getränk: Ein Glas sächsischer Spätburgunder oder ein Grauburgunder passen sehr gut. 

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer