Regionale Leckereien - mal deftig, mal fein | Kochen mit Martina & Moritz | DW | 03.02.2018
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Kochen mit Martina & Moritz

Regionale Leckereien - mal deftig, mal fein

Maultaschen – "Schwäbische Ravioli"

Die "schwäbischen Ravioli" sind legendär, leider bekommt man sie oft bis zur Unkenntlichkeit verändert auf den Teller. Aber wenn die Hülle hauchdünn, die Füllung herzhaft und locker ist, dann sind sie ein tolles kulinarisches Vergnügen. Und wenn man sich schon die Arbeit macht, dann sollte ruhig gleich eine doppelte Portion angefertigt werden – als Vorrat zum Einfrieren fürs nächste Mal. 

Zutaten für vier bis sechs Personen: 

Teig

400 g Mehl 
4-6 Eier 
Salz 
lauwarmes Wasser 

Füllung: 

1 Brötchen 
100 ml Milch 
1 Zwiebel 
2 Knoblauchzehen 
2 EL Butter 
Petersilie 
250 g blanchierter Spinat 
400 g gemischtes Hackfleisch 
1 Ei 
Salz und Pfeffer 
Muskat 
abgeriebene Schale einer Zitrone 

Außerdem: 

Fleischbrühe 
Schnittlauchröllchen 
Kartoffelsalat (in Essig-Öl-Marinade) 

Zubereitung: 

Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in eine Vertiefung in der Mitte die Eier gleiten lassen. Ein Eiweiß zurückbehalten und in eine Schüssel geben. Die Eier in der Mulde mit Salz bestreuen und mit einer Gabel verquirlen. Dabei immer mehr Mehl vom Rand einarbeiten, bis alles soweit vermischt ist, dass man den Teig mit den Händen kneten kann. Zu einer Kugel formen, diese in Folie wickeln oder in einen Gefrierbeutel geben. Den Teig bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen und sich entspannen lassen. 

Unterdessen die Füllung zubereiten: Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit warmer Milch benetzen und einweichen. Die Flüssigkeit dabei nicht auf einmal zufügen, sondern schluckweise, bis die Brötchenwürfel feucht sind. Zwiebel fein schneiden und in heißer Butter weich dünsten. Wenn die Zwiebeln bereits glasig sind, den klein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Am Ende auch die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Diese Masse und den ebenso fein gehackten Spinat zum Hackfleisch in eine Schüssel geben, eingeweichte Semmel und Ei sowie alle Gewürze zufügen und alles zu einer sehr weichen, saftigen Farce mischen. 

Den Teig mithilfe der Nudelmaschine sehr dünn zu einem langen Band ausrollen. Am besten zu Beginn auf Stufe eins dick auswalzen und dann allmählich immer eine Stufe dünner einstellen, bis der Teig schließlich durchscheinend dünn geworden ist. Damit er nicht klebt, muss er ausreichend bemehlt sein. 

Anschließend für zehn Minuten aufhängen, damit der Teig antrocknen kann. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils einen guten Teelöffel Füllung entlang einer gedachten Mittellinie der Länge nach auf die eine Hälfte des Teigbandes setzen. Achtung: Nicht zu eng! Den Teig um die Füllungen herum mit dem beiseite gestellten Eiweiß bepinseln. Die leere Teigfläche darüber klappen und rund um die Füllung jeweils gut zusammendrücken – dabei darauf achten, dass keine Luftblasen bleiben. 

Die Maultaschen schließlich mit einem Teigrädchen ausradeln. In reichlich Salzwasser leise simmernd in wenigen Minuten gar kochen. Sie werden traditionell in Fleischbrühe schwimmend in einem Suppenteller serviert. 
Dazu gibt es – typisch schwäbisch – Kartoffelsalat. 

Und so isst man das Gericht: Die Maultaschen im Teller mit heißer Brühe übergießen und mit Schnittlauchröllchen garnieren; der Kartoffelsalat steht in einem Schüsselchen daneben. Zu jedem Bissen Maultasche mit Brühe gibt man dann einen Klecks Kartoffelsalat auf den Löffel. 

Tipp: Maultaschen lassen sich auf einem mit Klarsichtfolie belegten Tablett einfrieren. Dann kann man sie in Dosen oder Tüten verstauen. Nicht auftauen, sondern gefroren ins Kochwasser geben. 

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer