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Fisch und Meeresfrüchte

Regenbogenforelle mit Bohnencreme, Pilzen und Pinienkernschaum

Der Südtiroler 2-Sterne-Koch Norbert Niederkofler zeigt eines seiner typischen Rezepte.

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Regenbogenforelle mit Bohnencreme

Zutaten für 4 Personen:

Für die Forelle

· 4 Forellenfilets, geputzt mit Haut

· 4 El Olivenöl

· 20 g Butter

· Weißen Pfeffer

· Salz

Für die Creme der Zolfino Bohnen

· 200 g Zolfino Bohnen, diese Bohnen sind eine italienische Spezialität, nicht unbedingt leicht zu finden. Als Ersatz kann man andere helle Bohnen nehmen, oder auch Kichererbsen.

· 1 Karotte

· 1 Stängel grünen Sellerie

· 1 Zwiebel

· 1 Knoblauchzehe

· 1 Lorbeerblatt

· 500 g Hühnerbrühe

· frischen Majoran

Für die Blätterpilze

· 300 g frische Blätterpilze, es können auch andere Pilze sein, kleine Champignons oder Pfifferlinge

· 200 g Hühnerbrühe

· Rosmarin

· Lorbeer

· Lemongrass

· Weißwein

· Schalotten

· 1 El Kalbsfond

Für den Pinienkernschaum

· 3 Schalotten

· 1 Knoblauchzehe

· 20 ml Nolly Prat

· 300 ml Hühnerbrühe

· 300 ml Fischfond

· 100 ml Sahne

· 20 ml Pinienkernöl

· Soja-Lethizin, kann man auch weglassen

Für das Pinienkernöl (das man allerdings auch in Gourmetgeschäften findet):

· 100 ml Traubenkernöl

· 100 ml Olivenöl

· 80 g Pinienkiefernadeln

05.04.2011 DW-TV Euromaxx a la carte Koch

2-Sternekoch Norbert Niederkofler

Zubereitung:

Für die Forelle

Das Forellenfilet mit der Hautseite nach oben auf einen Teller oder eine Platte geben - etwas Olivenöl und Butter dazugeben mit Klarsichtfolie abdecken und bei 65° Celsius ca 10 Minuten im Ofen garen. Vor dem Servieren die Haut einrollen und die Forelle so servieren.

Zolifino Bohnen Creme

Die grob geschnittene Zwiebel- den Sellerie und die Karotten – den Speck mit etwas Olivenöl in einen Topfe geben. Die Bohnen ebenfalls dazugeben mit dem Fond aufgießen und zu kochen bringen – Wenn die Bohnen noch schön al dente (bißfest) sind dann einen Teil herausnehmen und den Rest verkochen mit Zugabe der Kräutern – Thymian- Majoran. Mit einem Teil des Fonds die Bohnen zu einer Creme verarbeiten. Den Rest des Fonds aufbewahren. Die Bohnen bis zum Servieren warm stellen.

Die Blätterpilze

Alle Zutaten außer den Pilzen zusammengeben und zum kochen bringen die Pilze dazugeben und für ca 5 Minuten köcheln lassen.

Pinienkernschaum

Pinienkerne und grob geschnittene Pinienkiefernadeln im einem Vakuumbeutel (fest geschlossene Alu-Folie) mit den beiden Ölen zuammengeben und bei 62° 4 Stunden lang ziehen lassen, danach filtrieren.

Schalotten fein hacken und mit etwas Öl anschwitzen etwas Knoblauch in der Schale dazugeben mit dem Nolly Prat ablöschen und verkochen lassen. Die beiden Fonds dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Sahne dazugeben und noch einmal etwas einkochen lassen dann alles gut mixen.

Vor dem servieren etwas Sojalecitin dazugeben, und mit dem Pinienkernöl abschmecken auf mixen anrichten.

Anrichten

Die Bohnencreme auf dem Teller verteilen – die ganzen Bohnen sowie die Blätterpilze und den Fisch darauf geben und mit etwas Pinienkernschaum anrichten. Zu Vollendung des Gerichts noch einige Tropfen Oivenöl dazugeben

Guten Appetit.

Audio und Video zum Thema