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Vegetarische Gerichte

Pisto Manchego mit Eis aus Zwiebeln und Schaum aus Ziegenkäse

Das "El Bohio" ist ein kleines Restaurant in Illecas, in der spanischen Provinz zwischen Madrid und Toledo. Pepe Rodriguez, 35 Jahre alt, gilt als einer der drei besten Nachwuchsköche Spaniens.

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Pepe Rodriguez gilt als einer der besten Nachwuchsköche Spaniens.

Einen Michelin-Stern hat Pepe Rodriguez bereits, mit dem Potential zu mehr. Im "El Bohio" gibt es innovative Küche auf der Basis traditioneller Rezepte der zentralspanischen Regionen Kastilien und La Mancha, oft nur kleine Degustationsportionen. Viel Vegetarisches ist dabei: etwa ein Pisto Manchego (Tomaten-Paprikamousse) mit Zwiebelsorbet. Einfachst die Zutaten, raffiniert in der Zubereitung.

Pisto Manchego mit Eis aus Zwiebeln und Schaum aus Ziegenkäse - Rezept für 1 Portion:

Zutaten:
1 rote Paprikaschote
1 große Tomate
50 Gramm Zwiebeln
110 Gramm Milch
25 Gramm Eigelb
10 Gramm Ziegenkäse
15 Gramm lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Die Paprika und die Tomate in kleine Würfen schneiden. Auf ganz kleiner Flamme mit etwas Olivenöl bis zu 2 Stunden köcheln lassen. Dazwischen mit wenig Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Wenn alle Flüssigkeit entwichen ist, hat sich eine rote Paste (Pisto) gebildet. Auf keinen Fall braun werden lassen. Abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Zwiebeln, der Länge nach geschnitten, unter ständigem Umrühren in etwas Olivenöl glasig anbraten. Nicht bräunen. Die Milch hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einer Creme schlagen. Das Eigelb hinzumischen und stark erhitzen, auf ca. 85 Grad Celsius. Danach rasch in der Tiefkühltruhe einfrieren. Den Käse im Wasser mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Zum Servieren braucht man einen tiefen Teller: darauf zuerst das rote Pisto (etwas mehr als einen Esslöffel) und darauf das Zwiebeleis (ein knapper Esslöffel) anrichten. Um das Ganze den Käseschaum legen.

Mit etwas Weißbrot kühl servieren. Dazu schmeckt trockener Rotwein.

euromaxx a la carte 20.1.2005

Pisto Manchego mit Eis aus Zwiebeln und Schaum aus Ziegenkäse


Guten Appetit!