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Projekt Zukunft

Pflanzliches Eiweiß

Über den medizinischen Nutzen einer Ernährung mit pflanzlichem Eiweiß ein Interview mit Prof. Sascha Rohn, Lebensmittelchemiker von der Universität Hamburg, der diese Frage in einer Studie untersucht.

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DW: Herr Rohn, macht Sie ein Analog-Steak eigentlich an?

Sascha Rohn: Ich muss sagen, ich finde die Idee schon ziehmlich gut. Schön angerichtet mit einer Scheibe Zitrone und vielleicht noch eine Portion Pommes dazu - ich denke, das hat was.

Anstatt pflanzliche Eiweiße als Fleisch zu tarnen, könnte man auch einfach richtiges Gemüse essen. Zum Beispiel Bohnen oder auch Erbsen - die haben auch viel Eiweiß. Warum geht bei uns der Anbau dieser Hülsenfrüchte zurück?

Das ist natürlich auch verbunden mit traditionellen Sichtweisen. Ein bohniger, erbsiger Geschmack gilt ein bisschen als altbacken, als sehr traditionell. Natürlich sind andere Pflanzen auch einfach attraktiver für den Landwirt im Anbau als Hülsenfrüchte. Etwa Mais oder Raps, denn die werden auch für den Energiesektor gebraucht.

Aber SIe arbeiten an einem Revival der Hülsenfrüchte. "LeguAN" heißt das Projekt. Was haben Sie vor, um uns die Hülsenfrüchte wieder schmackhaft zu machen?

Wir wollen Futtermittel und Lebensmittel entwickeln, damit die komplette Wertschöpfungskette vom Anbau bis zum Verbraucher auch wirklich funktioniert. Wenn es gelingt, neue Produkte zu entwickeln, die nachgefragt werden, ist der Anbau für Landwirte interessant. Der Verbraucher soll attraktive Produkte bekommen und der Landwirt attraktive Preise. Dadurch wird auch die Diversität auf dem Acker wieder erhöht. Es werden viele verschiedene Pflanzen angebaut und wir kommen so unter Umständen weg von der Monokultur.

Die Fruchtfolge, also das Abwechseln verschiedener Pflanzensorten auf dem Acker, wird sich erhöhen, wird immer schneller werden. Und das bringt ökologische Vorteile?

Ja, das bringt ökologische Vorteile.

Wie kriegen sie die Eiweiße aus Bohnen und Erbsen heraus und in andere Produkte hinein?

Wenn wir die Samen von den Anbauern bekommen, werden diese erst einmal von der Samenschale befreit und im Anschluss nass extrahiert. Man kann sie aber auch vermahlen und sieben, um dann am Ende des Prozesses proteinreiche Fraktionen zu erhalten, mit denen man dann weiterarbeitet.

Das heißt, das kommt dann in die anderen Produkte rein?

Genau. Sie werden beispielsweise extrodiert - also mit hohem Druck und Wasser in eine Form gebracht, die dann eine entsprechende Konsistenz hat. Entweder etwas Knuspriges, Faseriges oder auch etwas Fließfähiges. Da gibt es relativ viele Variationsmöglichkeiten.

Damit werden dann am Ende Brötchen oder Nudeln angereichert?

Das Beispiel Nudeln ist ein sehr gutes. Man kann auch Nudeln direkt aus Erbsenmehl herstellen. Im Vergleich zu Weizenmehl ist das ein Vorteil für Leute die an Zöliakie erkrankt sind, da das Produkt damit glutenfrei ist.

Wir haben bereits Produkte und Gemüse mit hohem Eiweißanteil auf dem Markt - zum Beispiel Soja oder auch Tofu. Wo wäre denn der Vorteil Ihrer Produkte?

Es geht auch um globale Diversifizierung, dass also nicht nur eine Frucht dominant auf dem Markt vertreten ist. Man hätte Alternativen zu Soja, regionale Pflanzenvielfalt und damit auch positive ökologische Effekte und neue Produkte. Ein Aspekt ist auch, dass Sojaproteine andere Eigenschaften als Erbsen-, Linsen-, oder Bohnenproteine haben.

Vielfalt auf dem Acker und auf dem Teller. Haben Sie vielen Dank für das Gespräch, Herr Rohn.

Interview: Ingolf Baur