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Fisch und Meeresfrüchte

Petersfisch mit Blumenkohlpüree

In der gehobenen Küche wird der Petersfisch häufig serviert, so auch im Londoner Restaurant "The Roast". Dabei ist es nicht einfach, diesen Fisch perfekt zuzubereiten. Der Küchenchef bereitet ihn mit Blumenkohl zu.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Fisch
4 St.Petersfischfilets mit Haut, Gewicht je ca. 140g
1/2 Zitrone, gepresst
Meersalz
Weißer Pfeffer

Dressing
40g goldene Rosinen
20g Pinienkerne, leicht geröstet
10g Mini-Kapern
10 Korianderblätter
200ml Zitronenrapsöl oder anderes Rapsöl

Blumenkohlpüree
1 Blumenkohl
100g ungesalzene Butter
100ml Milch
50ml Kochsahne
1 Lorbeerblatt

Chicoree
2 Chicoree
20g Puderzucker
40g ungesalzene Butter
2 Orangen
1 Zitrone
2 Teelöffel Rotweinessig


Euromaxx alacarte Petersfisch

Koch Stuart Cauldwell, Restaurant "The Roast"

Zubereitung:
Vorab die Rosinen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, so dass sie gerade bedeckt sind. Übernacht einweichen lassen.

Für das Püree, Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen, Stängel entfernen. Butter in einem großen Topf schmelzen, Blumenkohl hinzufügen. 3-4 Minuten lang auf dem Herd lassen, Milch und Lorbeerblatt dazugeben, mit Deckel weiter kochen bei etwas erhöhter Hitze.
Kochen bis der Blumenkohl sehr zart ist, dann Flüssigkeit abgießen und im Mixer pürieren. Sahne nach und nach hinzugeben. Würzen nach Geschmack.

Chicoree in lange Hälften schneiden, von allen Seiten mit Zucker bestreuen. Butter schmelzen, Chicoree hinzugeben und kochen, bis sie karamelisieren.
Zitrone und eine Orange reiben und in den Chicoreetopf geben. Chicoree weiter kochen, alle paar Minuten wenden, bis er gut gefärbt und auf allen Seiten karamelisiert ist.

Zitrone und beide Orangen pressen und mit dem Essig zum Topf hinzugeben. Hitze reduzieren und langsam weiterkochen, bis die Flüssigkeit zu einem klebrigen Karamel wird.

Für das Dressing, die Rosinen abgießen. In eine Pfanne geben, mit den Pinienkernen, Kapern und 40ml des Rapsöls. Sanft erhitzen und rühren.

Fischfilets mit etwas Rapsöl bestreichen und 10 Minuten marinieren lassen. In einer großen, heißen Pfanne 2-3 Minuten lang braten, bis die Haut knusprig ist.
Wenn die Haut knusprig ist, Fischfilets wenden und eine weitere Minute braten. Danach etwas Zitronensaft auf den Fisch geben.

Püree auf dem Teller elegant verteilen, in das Püreebett 1-2 Chicoreehälften geben. Die Fischfilets darauf heiß servieren, mit Dressing und Koriander abrunden.

Guten Appetit!