Parmesanrisotto mit Saubohnen, Erbsen und Spargel

Das Acorn House unweit der King´s Cross Station in London.
Vom Essen aus biologischen Anbau über die wählbaren Portionsgrößen bis hin zur organischen Wandfarbe - ein durch und durch umweltbewußtes Restaurantkonzept. Keiner ist so konsequent ökologisch, wie das Acorn House in London.

Rezept für 6 Portionen:

Zutaten:

ca. 1 Liter Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
3 Schalotten, fein gehackt
0,5 Stangensellerie, fein gehackt, alle harten äusseren Stiele entfernen)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, geschält und feingehackt
400 Gramm Risottoreis
100 ml trockener weißer Wermut oder trockener Weißwein
70 Butter
85 -100 Gramm Parmesan

300 Gramm grüner Spargel
300 Gramm frische grüne Erbsen
200 Gramm Saubohnen

eine handvoll frischer Basilikum feingehackt
eine ungespritzte große Zitrone.

Zubereitung:

1.Schritt.
Die Brühe erhitzen. In einem anderen Topf das Öl erhitzen, die Schalotten, den Sellerie und eine Prise Salz zugeben und das Gemüse etwas 3 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch zufügen und nach weiteren 2 Minuten, wenn das Gemüse weich geworden ist, den Reis zugeben. Jetzt die Temperatur erhöhen. Unter ständigem Rühren wird der Reis nun gekocht. Er darf zu keinem Zeitpunkt Farbe annehmen. Reis immer in Bewegung halten. Nach 2-3 Minuten wird er glasig und beginnt, die Aromen in sich aufzunehmen. Den Wermut oder Weißwein zufügen und weiterrühren.. Wenn der Wermut oder Weißwein eingekocht ist, geben sie den ersten Schöpflöffel Brühe und eine Prise Salz zu. Die Temperatur auf ein starkes Köcheln runterschalten. Die Brühe weiterhin schöpflöffelweise zugeben, umrühren und jede Portion absorbieren lassen, bevor sie die nächste zugeben. Kochen sie den Reis für ca. 12 Minuten, dann nehmen sie in vom Feuer und füllen ihn in eine kleine Schale um.

2.Schritt
In einen weiteren Topf zwei Schöpflöffel Brühe geben. Die Saubohnen, die Erbsen und der frischgeschnittenen Spargel in die Brühe geben und kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein paar Streifen frischen Basilikum in den Topf.

3.Schritt
Den vorgekochten Reis untermengen und einen Schöpflöffel Brühe hinzugeben. In Bewegung halten. Das Gelbe einer Zitrone abreiben. Vier Stückchen Butter zum Risotto und nochmals Salzen.

4.Schritt
Immer wieder Brühe hinzugeben und einkochen lassen, bis der Risottoreis gar ist.

5.Schritt
Zum Abschluß nun kalte Butter hinzugeben und den Rest Basilikum. Mit dem Saft der Zirtone abschmecken und die Hälfte des frisch geriebenen Parmesankäse untermengen.

6.Schritt
Auf den Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesankäse garnieren.

Guten Appetit!