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Kultur

Ossobucco auf Rahmpolenta

Auf der Seiser Alm in Südtirol, der größten Hochalm Europas, liegt die Gostner Schwaige: eine urige Hütte mit winziger Küche, die aber Großes hervorbringt.

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Franz Mulser, Hüttenwirt Gostner Schwaige

Hüttenwirt Franz Mulser

So gigantisch wie die umringenden Berge Südtirols, so klein ist die Gostner Schwaige - eine Hütte, wo Wintersportler bevorzugt Energie tanken. Und minimal ist vor allem die Küche - sie misst ganze drei Quadratmeter. Mehr braucht Hüttenwirt Franz Mulser aber offensichtlich nicht um Köstliches hervor zu zaubern - wie dieses Gericht: Ossobucco vom Milchferkel in Rotwein auf Rahmpolenta..

Zutaten (für 4 Personen):

4 Milchferkel-Ossobucchi
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian und Bohnenkraut
1 Teelöfffel Tomatenmark
1 Teelöffel Senf
1 Eßlöffel Olivenöl
1 Eßlöffel Samenöl
1 Prise Zucker
½ Liter Milchferkelfond (ersatzweise ½ Liter Kalbsfond)

Zubereitung der Ossobucchi:

Ossobucchi salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und in sehr heißem Samenöl anbraten. In einer separaten Pfanne Karotten, Sellerie und Zwiebel grob geschnitten in Olivenöl anbraten, die ausgedrückte Knoblauchzehe sowie den Zucker dazugeben. Alles goldgelb anrösten. Die Kräuter hinzufügen, vorher das Fett abschöpfen. Tomatenmark beigeben, anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Sauce einkochen und dadurch reduzieren. Ossobucchi beigeben, mit ½ Liter Fond bedecken und ca. eine Stunde abgedeckt schmoren lassen. Zum Schluss die Ossobucchi herausnehmen, warm halten und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Zutaten für die Rahmpolenta:

¼ Liter frische Sahne
¼ Liter Wasser
etwas Thymian, Salz und Muskat
1 Teelöffel Butte
110 Gramm Polentagries (fein)
1 Teelöffel Olivenöl

Zubereitung:

Sahne mit Wasser und Thymian aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Mehrmals zum Kochen bringen. Butter, Salz und Muskat dazugeben und die Polenta langsam einrühren. Etwa 30 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren einen Teelöffel Olivenöl unterrühren.

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