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Wirtschaft

Mozzarella-Manufaktur im Ruhrgebiet

Auf dem Gelände einer stillgelegten Zeche in Waltrop im Ruhrgebiet wird eine italienische Käse-Spezialität in Handarbeit hergestellt. Selbst Italiener nehmen diesen Mozzerella mit nach Hause, denn er schmeckt.

Beschreibung für alle: Herstellung von Mozzarella in der Käsemanufaktur Saporita GmbH, Waltrop Quelle: Saporita Gmbh Frei zur Verwendung für Pressezwecke

Herstellung von Mozzarella

Die Deutschen lieben Italien als Reiseland und sie lieben italienische Spezialitäten. Zum Beispiel Mozzarella. Den gibt es längst auch im Supermarkt im Kühlregal. Doch dieser industriell hergestellte Mozzarella schmeckte Reinhard Pecl nie wie der Käse, den er in Apulien aus kleinen Dorf-Käsereien aufgetischt bekam. Der Unternehmer aus Nordrhein-Westfalen verdient sein Geld zwar als Zulieferer für die Möbelindustrie, doch aus Geschmacksgründen wagte er den Sprung in ein neues Geschäftsfeld. Er gründete eine Mozzaralla-Manufaktur. Nicht irgendwo, sondern am Rand des Ruhrgebiets auf dem Gelände einer stillgelegten Zeche.

Wahnwitzige Idee

"Wenn Du den so haben möchtest, wie er hier schmeckt", hatten ihm italienische Freunde gesagt, "dann musst du ihn eben selber machen." Deutsche Kühe liefern mit ihrer Milch schließlich auch eine hervorragende Basis für diesen Käse. Und so kam es, erzählt Christian Pecl, dass sein Vater vor vier Jahren mit der wahnwitzigen Idee aus Italien zurückkehrte, eine Käserei in Waltrop zu betreiben. Genauer gesagt die Mozzarella-Manufaktur namens Saporita.

Herstellung von Mozzarella in der Käsemanufaktur Saporita GmbH, Waltrop Quelle: Saporita Gmbh

Erster Schritt: Schöpfen

Auch wenn man weiß, wie guter Mozzarella schmeckt, muss man erst das nötige Fachwissen erwerben. Darum absolvierte der gelernte Kaufmann Christian Pecl die erforderlichen Käserei-Kurse im Allgäu. Und weil es Vater und Sohn Pecl vornehmlich um Güte und Geschmack ging, orderten sie das obligatorische technische Zubehör aus dem Heimatland des Mozzarella. Nicht ohne Stolz weist Christian Pecl darauf hin "dass jede Maschine, jeder Kessel direkt aus Apulien stammt, weil wir uns da an den Originalgeräten bedient haben."

Geübte Hände machen den Unterschied

Herstellung von Mozzarella in der Käsemanufaktur Saporita GmbH, Waltrop Quelle: Saporita Gmbh

Zweiter Schritt: Kneten

Inzwischen produzieren drei Mitarbeiter bei Saporita tagesfrischen Mozzarella. In Handarbeit, denn die mache den Unterschied aus. Bei der industriellen Herstellung bleibt nach Pecls Überzeugung der Geschmack auf der Strecke, so dass es sich bei diesen Produkten letztlich nur um Geschmacksträger für Beilagen handele. Bei Saporita-Käse müsse man dagegen "nicht erst Pfeffer, Salz, Essig oder Öl drüber kippen."

Täglich verarbeiten Pecl und sein Team 500 Liter frisch gemolkene, pasteurisierte Milch. Daraus gewinnen sie knapp 70 Kilogramm Käse. Im ersten Bearbeitungsschritt entsteht sogenannter Käsebruch, der von Hand aus der Molke geschöpft, durchgeknetet und mit einer Handharfe geschnitten wird. Das erfordert neben Erfahrung auch ein geübtes "Händchen". Bei dieser Art der Bearbeitung, sagt Christian Pecl, merke man sogar, "was die Kuh zu fressen bekommen hat. Ob frisches Gras oder im Winter Heu und Trockenfutter."

Spezialität Burrata

Mitarbeiter Andrea Alliberti, der aus Sorent stammt, verfügt über dieses Fingerspitzengefühl. Das benötigt er vor allem beim nächsten Arbeitsschritt, wenn der Käsebruch auf bis zu 90 Grad erhitzt wird und schmilzt. Dann heißt es für die Mitarbeiter beherzt und gekonnt zuzugreifen. Darin bestehe die Kunst des Käsers, die Masse so lange zu kneten und immer wieder zu ziehen, bis sie die gewollte Struktur und den gewünschten Geschmack bekommt.

Herstellung von Mozzarella in der Käsemanufaktur Saporita GmbH, Waltrop Quelle: Saporita Gmbh

Dritter Schritt: Ziehen

Viele Deutsche sind zum Leidwesen von Christian Pecl noch immer der Meinung, dass man Mozzarella nur mit Tomaten und Basilikum auftischt und dass es diesen Käse nur in Kugelform gibt. In der Manufaktur formen er und Andrea Alliberti den Käse auch zu Knoten und Zöpfen. Nicht das Geringste gemein hat der handelsübliche Mozzarella aus dem Supermarkt außerdem mit einer Spezialität aus der Saporita-Manufaktur: der Burrata. Dabei handelt es sich um eine hauchzarte Mozzarella-Kugel mit einer flüssigen Mozzarella-Sahne-Füllung.

Selbst Italiener greifen zu

Qualität, die Käse-Kennern auf der Zunge zergeht. Noch beliefert Saporita vornehmlich Feinkostgeschäfte und die gehobene Gastronomie zwischen Düsseldorf und Münster. Aber inzwischen finden immer mehr Feinschmecker den Weg nach Waltrop. Darum will Christian Pecl die Tagesverarbeitungsmenge auch auf 3000 Liter Milch steigern. Außerdem plant er in einem historischen Gebäude auf dem Zechengelände eine gläserne Käserei mit Bistro.

Für einen exquisiten handgemachten Mozzarella aus der Milch deutscher Kühe gibt es offenkundig einen Markt. Davon war Vater Reinhard Pecl schließlich schon vor Jahren überzeugt. Selbst italienische Geschäftspartner aus der Möbelbranche, die zu ihm nach Waltrop kommen, nehmen den Mozzarella der Saporita-Manufaktur mit nach Hause.

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