1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Lamm und Wild

Mecklenburger Weidelamm mit Artischocken "barigoule", weißem Bohnenpüree und Auberginenconfit

Eine Lammspezialität von Spitzenkoch Tillman Hahn. Er kocht im Gourmet-Restaurant 'Friedrich Franz' des Kempinski Grand Hotels Heiligendamm.

Tillmann Hahn

Spitzenkoch Tillman Hahn kocht im Gourmet-Restaurant 'Friedrich Franz'

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für das Lammfleisch:
300g Lammrückenfleisch, sauber pariert
10g getrocknete Trompetenpilze

Zutaten für die geschmorte Lammschulter:
600g Lammschulter
20ml Olivenöl
300ml Weißwein
1 Zweig Thymian, 1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
20 ml toskan. Olivenöl

Zutaten für weißes Bohnenpüree:
100g weiße Cannelini Bohnen
100g Röstgemüse in Würfeln (Karotte, Sellerie, Lauch)
200ml Geflügelbrühe
1 St. Knoblauchzehe
6 St. Salbeiblätter

Zutaten für das Auberginenconfit:
1 St. Aubergine, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
30ml Olivenöl
1 St. Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
100ml Lammglace (am besten selbst aus Knochen gekocht, sonst aus dem Glas)
Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten für Artischocken "barigoule":
4 St. violette Artischocken
¼ St. Staudensellerie, geschält
4 geschälte Schalotten
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
4 Champignonköpfe
1 kl. Speckschwarte
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweig glatte Petersilie
1 kl. Zweig frischer Koriander
1 Zitrone
1/4 L Hühnerbrühe
50 ml ligurisches Olivenöl
20 ml Weißwein
20 ml Noilly Prat, auf die Hälfte einkochen
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Weißen Bohnenpürees:
Die Cannellini Bohnen über Nacht oder länger im kaltem Wasser gut einweichen. Mit frischem Wasser bedeckt in Topf aufsetzen, Gemüsebündel und etwas Weißwein zugeben und langsam weichkochen lassen (2 Stunden). Wenn die Bohnen weich sind: abgießen, mit einem Teil des Fonds pürieren, dabei salzen und für die Geschmeidigkeit etwas Butter einmixen.

Zubereitung der geschmorten Lammschulter:
Das Fleisch am Knochen belassen, mild salzen, pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten hell anbraten. Kräuter und Knoblauch zugeben, Röstgemüse und mit Weißwein ablöschen, evtl. noch etwas Wasser. Das Fleisch sollte halb im Fond liegen. Nun mit Deckel bei milder Hitze (160°C) im Ofen weichschmoren (ca. 1 Stunde). Das Lamm ist fertig wenn es sich vom Knochen löst. Nun kurz abkühlen lassen und dann die Muskelstränge sauber vom Knochen nehmen. Den Fond passieren, etwas einkochen und mit Olivenöl aufmixen.

Zubereitung des Weißen Auberginenconfits:
Die Auberginenwürfel salzen und pfeffern, mit Knoblauch, Olivenöl und Thymian in eine Sauteuse geben und abgedeckt im Ofen langsam weich werden lassen. Es dauert bei 180°C etwa 1,5 Stunden.

Zubereitung der Artischocken "barigoule":
Das Gemüse putzen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Artischocken ausbrechen und die Böden tournieren. In Zitronenwasser aufbewahren.
Champignons, Gemüse und Artischockenabfälle in 10 ml Olivenöl anschwitzen, Korianderkörner hinzu, mit der Hühnerbrühe weichkochen. Kurz mixen und durch ein Tuch drücken.
20 ml Olivenöl erhitzen, die geputzten Artischockenböden mit der Schwarte kurz anbraten. Die Gemüsewürfel dazugeben mit dem Fond auffüllen und den Kräutern sowie reduziertem Wein garen.
Die weichgeschmorten Artischocken herausnehmen und die Sauce reduzieren bis sie glänzt. Das restliche Olivenöl darunter emulgieren und mit etwas Zitronensaft, frisch gehacktem Koriander und Petersilie abschmecken.

Zum Fertigstellen den Lammrücken salzen, pfeffern und mit wenig Olivenöl und 1 Knoblauchzehe, sowie 1 Thymianzweig in der Pfanne von allen Seiten nicht zu heiß anbraten. Fleisch für 5 Minuten in den 180°C heißen Ofen geben und anschließend mit den Kräutern in Alufolie gewickelt an einem warmen Ort (50-60°C) ruhen lassen.

Zum Servieren die Artischocken, das Bohnenpüree und die Auberginen anrichten, die geschmorte Schulter auf das Bohnenpüree geben. Den Rücken in gehackten Trompetenpilzen wälzen und in vier Stücke aufschneiden. Den Rücken anrichten und mit der aufgeschäumten Schmorsauce und etwas dunkler Lammjus abrunden.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

  • Datum 31.05.2007
  • Drucken Seite drucken
  • Permalink http://p.dw.com/p/AmqA
  • Datum 31.05.2007
  • Drucken Seite drucken
  • Permalink http://p.dw.com/p/AmqA