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euromaxx à la carte

Leipziger Allerlei mit Morchelsauce und Flußkrebsschwänzen

Laut einer amerikanischen Studie rangiert das Restaurant "Auerbachs Keller" unter den zehn bekanntesten Gaststätten der Welt derzeit auf Rang fünf. Dort wird für euromaxx ein edles Leipziger Allerlei gekocht.

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1525: Der Leipziger Universitätsprofessor Heinrich Stromer lässt zur Ostermesse erstmals im Keller seines Haus Wein an Studenten ausschenken; das ist die Geburtsstunde eines der berühmtesten Restaurants der Welt:
"Auerbachs Keller" in der Mädler-Passage in Leipzig. Hier soll sich die Geschichte des Fass-Rittes von Dr. Faustus zugetragen haben, ein Wandgemälde illustriert es seit dem 17. Jahrhundert. Goethe verkehrte während seiner Leipziger Studententage hier; den Fass-Ritt lässt er später in seinen "Faust" einfließen. Dadurch wird das Restaurant weltberühmt. Euromaxx zeigt das historische Ambiente von "Auerbachs Keller" und lässt vom Chefkoch ein zünftiges sächsisches Gericht zubereiten.

Leipziger Allerlei mit Morchelsauce und Flußkrebsschwänzen

Zutaten (für 4 Personen)

Gemüse
12 Stangen weißer Spargel
12 Stangen grüner Spargel
2 Kohlrabi
1 große Möhre
200g Zuckerschoten
100g Blumenkohl
100g Brokkoli
ca. 120g Butter
etwas Honig oder Zucker

Morchelsauce
12 getrocknete Morcheln
1 kleine Zwiebel
1 Teelöffel Tomatenmark
40g Butter
¼ Gemüsebrühe
0,1 Liter Sahne

5-6 Flusskrebsschwänze
40g Butter

Zubereitung
Blumenkohl und Brokkoli putzen, waschen und in kleine Rösschen teilen. Einen Liter Salzwasser zum Kochen bringen, Blumenkohl und Brokkoli zufügen und auf mittlerer Flamme ca. zehn Minuten garen. Spargel schälen und ebenfalls in dem Salzwasser weich kochen. Der grüne Spargel braucht ca. sechs Minuten, der weiße mit ca. acht Minuten etwas länger. Brokkoli, Blumenkohl und Spargel abtropfen lassen und warm stellen. Möhren und Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Beide Gemüse einzeln in jeweils 40g geschmolzener Butter und etwas Honig ca. zehn Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zuckerschoten in der restlichen Butter kurz anschmoren.

Die Flusskrebsschwänze kurz in Butter anschwenken, nicht zu stark erhitzen, sonst wird das Fleisch zäh.

Für die Morchelsauce die Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen, ca. eine Stunden einweichen lassen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel hacken und in Butter anschwitzen. Die Morcheln dazugeben, mit einem Löffel Tomatenmark würzen und kurz anschmoren lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen, die Sahne dazugeben und alles etwas reduzieren lassen. Eventuell die Sauce mit etwas Mehl abbinden. Die Morcheln herausnehmen und die Sauce kurz mit dem Mixstab aufschäumen, dann die Morcheln wieder dazugeben. Die gegarten Krebsschwänze hinzufügen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten und mit der Morchelsauce begießen. In Auerbachs Keller wird das Gericht gern mit Schweinemedaillons und Petersilienkartoffeln serviert.

euromaxx a la carte 28.04.2005 gericht


Guten Appetit!