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Rind und Schwein

Leber mit Wurzelgemüse

Die traditionelle österreichische Küche hat mehr zu bieten als nur Wiener Schnitzel. Zum kulinarischen Wiener Kulturgut gehört auch die gebackene Leber. Das Gericht lässt sich sogar bis in die Kaiserzeit zurückverfolgen.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

600 Gramm Kalbsleber

½ Liter Milch

160 Gramm Butter

8 Stück Eiszapfen oder Radieschen

4 Stück Chioggiarübe oder rote Beete

50 Gramm frischer Majoran

150 ml braunen Kalbsfond

¼ Liter Rotwein

Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Muskat, 3 Lorbeerblätter

80 Gramm grobes Mehl

2EL Olivenöl

10.06.2014 DW Euromaxx alacarte Leber Koch

Chefkoch Daniel Kellner kauft sein Gemüse am liebsten in einer lokalen Gärtnerei. Hier bekommt er auch ausgefallene Varianten traditioneller Gemüsesorten.

Zubereitung:

Für die Kalbsleber:

Die Kalbsleber in gleichmäßige Tranchen (à 50 Gramm) schneiden. Eine Pfanne mit ein wenig Öl gut erhitzen.
Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, danach diese Seite melieren (kurz in Mehl andrücken).
Die Leber mit der melierten Seite in die heiße Pfanne legen und nach ca. 30-40 Sekunden wenden, nach weiteren 30 Sekunden die Leber auf einen Teller an einem warmen Ort zum Ruhen legen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne leeren und den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, ca. um die Hälfte reduzieren lassen und mit dem braunen Kalbsfond aufgießen. Nach weiteren 3-4 Minuten auf halber Hitze die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem Esslöffel Butter die Sauce verfeinern. Die Leber nochmal für 1-2 Minuten in die heiße Sauce legen, dabei einmal wenden.

Für die Creme:

Die Kartoffeln ohne Schale in einem gut gesalzenen Wasser zusammen mit den Lorbeerblättern weich kochen. Kartoffeln abseihen und ausdämpfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch zusammen mit 100 Gramm Butter, einer Prise Salz und Muskat zum Kochen bringen, den Topf bei Seite stellen und die Kartoffeln mit Hilfe einer Presse zur heißen Milchen geben und gut verrühren.

Die Rüben und Eiszapfen:

Das Blattgrün der Eiszapfen entfernen, Wasser mit einer guten Prise Salz zum Kochen bringen und die Eiszapfen für ca. 6-8 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser geben. Die Chioggiarübe schälen, mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Sie halten ihre Form und Farbe in Eiswasser sehr gut.

Anrichten:

Das Kartoffelpüree in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen. Den frisch gehackten Majoran und 30 Gramm Butter einrühren. Ein kleiner Topf mit ein wenig Olivenöl erhitzen und die Eiszapfen zusammen mit den Rübenscheiben darin schwenken, mit ein wenig Salz (gerne auch Meersalz) und Muskat abschmecken. Das nun auf dem Teller anrichten, die Eiszapfen und Rüben verteilen und die Kalbsleber zusammen mit der Sauce mittig platzieren. Zum Dekorieren eignet sich frischer Majoran, sowie Majoranblüten.
Guten Appetit!

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