Lauwarmer Kartoffelsalat mit Hummer und Kalbskopfvinaigrette
1. September 2005Anzeige
Früher war der Bodensee einmal eine arme Region. Edle qualitätsvolle Küche gab es nicht. Heute findet man sie auch dort: Gourmetrestaurants unterschiedlichster Art. Der Bodensee ist längst ein beliebtes Reiseziel für Genießer und Gaumenfreunde aus aller Welt. Das "Flohrs Restaurant" in Singen-Überlingen am Ried ist einer der Gourmettempel. Wir haben im Flohrs Restaurant vorbeigeschaut. Sein Chefkoch Georg Flohr ist nicht nur einer der besten Köche zwischen Sylt und Mainau, sondern auch einer der größten Aromenkünstler unter den Köchen Deutschlands.
Lauwarmer Kartoffelsalat mit Hummer und Kalbskopfvinaigrette
Zutaten für vier Personen:
2 Hummern, je eine Hälfte pro Person
Zutaten für die
Vinaigrette:1 cl Champagneressig
2 cl Sonnenblumenöl
2 cl Geflügelbrühe
1 kleine Schalotte
Salz, Pfeffer, Zucker
100 Gramm gekochten Kalbskopf
Zutaten für den
Hummerschaum:150g helles Röstgemüse aus Stangensellerie
Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Fenchel, Einige Karotten
1El Tomatenmark
80 g Butter
1 Tomate
1 Lorbeerblatt
8-10 Pfefferkörner
1 kleiner Thymianzweig
1 Estragonzweig
2 Knoblauchzehen
2cl weißer Portwein
2cl Noilly Prat
2cl Cognac
4cl trockener Weißwein
1 Liter Fisch-Consommé
40 cl Crème double
Zubereitung:
Für den Hummerschaum die rohen Hummerkarkassen (Panzerteile) in Öl etwa 20 Minuten langsam rösten, das Gemüsezugeben und mitdünsten. Das Tomatenmark mit wenig Öl separat anrösten. Die Butter zu den Karkassen geben und so lange rösten, bis sie nussig geworden ist; dann die Tomate, das geröstete Tomatenmark, die Gewürze und Kräuter zugeben. Mit Portwein, Noilly Prat, Cognac und Weißwein ablöschen. Stark einkochen und mit der Consommé auffüllen. Zehn Minuten leicht köcheln und zwanzig Minuten ziehen lassen.
Die Crème double dazugießen, einmal aufkochen und mit dem Saucenstab kurz durchmixen. Noch einmal ziehen lassen, abschmecken, durch ein feines Tuch passieren und den fein geschnittenen Estragon hineingeben.
Zum Schluss: Anrichten
Guten Appetit!
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