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Fisch und Meeresfrüchte

Langusten au corailles auf Sand mit gefrorener Vinaigrette in der Meeresbrise

Das Stockholmer Restaurant "Esperanto" bietet ausgefallene Molekularküche. Hier sind zwei Köche am Werk, die bereits die Olympiade der Köche gewonnen haben: Sayan Isaksson und Daniel Höglander.

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24.04.2008 DW-TV Euromaxx a la Carte Gericht

Langusten au corailles auf Sand mit gefrorener Vinaigrette im Ozeannebel

Rezept für vier Personen:

Zutaten:

4 rohe Langusten mit Schale

8 vorgekochte Venusmuscheln

2 Becher Reiswaffeln

1 Prise Knoblauchpulver

Verschiedene Kräuter wie Teetang, Austernpilze, Shiso, Salicom

1 Becher getrocknete Shrimps

200 g Tomatensaft

2 Esslöffel Olivenöl

1 Schuss Tabascosauce

1 Knoblauchzehe

Saft einer Zitrone

2 Esslöffel Honig

1 – 2 Esslöffel Essig

Salz

1 Becher Trockeneis

Gelatine

Zubereitung der Langusten:

Schälen Sie die Langusten und suchen Sie das coraille. Es befindet sich im hinteren Teil des Kopfes und ist grün. Mixen Sie es mit ein wenig Olivenöl und Zitronensaft. Nun reinigen Sie vorsichtig die Langusten und legen sie beiseite.

Zubereitung der Vinaigrette:

Mixen Sie die zerkleinerte Knoblauchzehe mit dem Tomatensaft, fügen Sie dann Olivenöl, Honig und Essig hinzu. Dann das Ganze mit Salz, Zitronensaft und Tabasco abschmecken. Die Gelatine fünf Minuten in Wasser legen, dann vorsichtig ausdrücken und mit ein wenig Tomatensaft verrühren sowie in die Tomatenmixtur einfügen. Anschließend das Ganze entweder in einer Eismaschine verarbeiten oder in einer Schale für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung des Sandes:

Die Reiswaffeln werden in einem Mixer mit dem Knoblauchpulver und Salz so fein wie möglich zerkleinert.

Zusammenstellung:

Legen Sie zwei Esslöffel des "Sands" in die Mitte eines Tellers, hinzu kommen die Muscheln, Kräuter und die Shrimps. Braten Sie den Langusten-Schwanz in Olivenöl. Legen Sie die Langusten dann oben auf "den Sand" und machen Sie mit einem Löffel eine Nockerl aus dem Vinaigrette – Eis und legen es neben die Languste. Um den Nebel zu schaffen, legen Sie etwas Seetang in einen tiefen Teller und fügen ein wenig heißes Wasser hinzu und das Trockeneis hinein. Der Teller mit der Langusten wird nun auf den tiefen Teller gestellt.

Nachtisch: Rosenbavaroise mit Rosenmilcheis und Madeleine-Cookies

Rezept für vier Personen:

Zutaten:

200 g Schlagsahne

100 g Zucker

100 g Eiweiß

Rosenessenz

4 Blatt Gelatine

300 g Kochyoghurt

100 g Puderzucker

Rosenessenz

105 g Mehl

105 g Butter

105 g Zucker

5 g Backpulver

2 Eier

1 Orange

1 Prise Salz

Zubereitung der Bavaroise:

Erhitzen Sie den Zucker auf 118 Grad Celsius, gleichzeitig schlagen Sie das Eiweiß. Legen Sie die Gelatine für fünf Minuten in kaltes Wasser. Dann füllen Sie rührend den heißen Zucker in das Eiweiß. Drücken Sie die Gelatine aus und fügen Sie sie ebenfalls hinzu. Wenn die Creme nicht mehr allzu warm ist, überprüfen Sie, ob sich alles gleichmäßig mischt. Danach würzen Sie mit der Rosenessenz nach Belieben. Setzen Sie die Mischung flach in eine Antihaftschale. Nun sollte die Bavaroise für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank.

Zubereitung der Eiscreme:

Mixen Sie den Yoghurt mit dem Zucker und würzen Sie ihn nach Belieben mit Rosenessenz. Nun das Ganze entweder in eine Eismaschine füllen oder in einer Schale für vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung der Madeleines:

Schlagen Sie den Zucker mit den Eiern auf und fügen das Mehl mit Backpulver und der geschmolzenen Butter hinzu. Zerreiben Sie eine Orange. Sowohl das Fruchtfleisch als auch den Saft in die Masse hinzugeben. Nun etwas Salzen. Dann das Ganze in Madeleine-Backformen sechs Minuten lang bei 190 C backen.

Zusammenstellung:

Die Bavaroise und die Eiscreme auf einen Teller mit Rosenblättern dekorieren und die warmen Madeleines dazulegen.

Guten Appetit!

Audio und Video zum Thema