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Kultur

Landestypisches aus Polen

Ein Schweizer ist angetreten um die hervorragende Küche der alten polnischen Herrenhäuser wieder zu beleben. Und das im Herzen der polnischen Hauptstadt Warschau.

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Kurt Scheller - 05.01.2005 - euromaxx à la carte

Kurt Scheller

In unmittelbarer Nähe der Warschauer Altstadt mit ihren vielen Sehenswürdigkeiten befindet sich das Art Déco-Hotel Rialto, das Gastfreundschaft zur Kunst erhoben hat. Exquisit wie das Hotel mit seinen einzigartig individuell eingerichteten Zimmern ist das Restaurant, in dem der Schweizer Küchenchef Kurt Scheller landestypische Gerichte aus Polen serviert. Zum Beispiel polnische Kalbshaxen.

Zutaten (4 Personen)

4 Kalbshaxen (Vorderbein)
1 Knolle Knoblauch (ungeschält)
1 Zweig frischen Rosmarin
1 Zweig frischen Thymian
20 g Salz
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Piment
Sonnenblumenöl

Für die Sauce:

4 EL Senf
100 ml Sauce Hollandaise
30 ml Weißwein
Salbei

Zubereitung

Die Kalbshaxen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und dem zerdrückten Knoblauch für 24 Stunden marinieren. Mit Öl bedecken, Piment und Lorbeerblätter dazugeben und bei niedriger Temperatur ungefähr drei Stunden im Ofen garen, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluss die Haxen im Ofen mit Öl übergießen, damit die Haut kross wird.

Für die Sauce Senf mit Weißwein und den gehackten Salbeiblättern kochen, die Sauce Hollandaise hinzufügen. Über das Fleisch geben.

Die Kalbshaxen werden mit Kartoffelpuffer, in Butter und fein gehackten Zwiebeln angebratenen Waldpilzen, und gehackter frischer Petersilie serviert.

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