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Lamm und Wild

Lammrücken mit Kartoffelgratin, Spargel und Minzhollandaise

Im Landgasthof Gravetye Manor kombiniert Küchenchef Marc Raffan höchste internationale Kochkunst mit traditioneller englischer Küche.

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Küchenchef Marc Raffan

Südlich von London liegt das altehrwürdige Herrenhaus Gravetye. Ziel gestresster Hauptstädter und Mekka der Gourmets. Gravetye Manor ist ein Gutshaus, das im Jahr 1598 gebaut wurde. Der Bauherr muss damals sehr verliebt gewesen sein, denn das großzügige Haus war als Hochzeitsgeschenk für seine Braut gedacht. Seit 1958 hat Gravetye Manor seine Türen für Gäste geöffnet und mittlerweile einen Michelinstern für seine exquisite Küche bekommen.

Lammrücken mit Kartoffelgratin, Spargel und Minzhollandaise

Rezept für vier Personen:

Zutaten:

1 Lammrücken
4 Desiree Kartoffeln
12 Spargelspitzen
Frischen Spinat für vier Personen
Lammsoße (Rezept siehe unten)
Minzhollandaise (Rezept siehe unten)
250 ml Sahne
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in jeweils drei gleich große Scheiben schneiden. Sahne mit zerstoßenem Knoblauch zum Kochen bringen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelscheiben in die Sahne geben
und so lange kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln aus der Sahne nehmen und in eine Auflaufform geben. Einen Löffel voll Soße auf die Kartoffeln geben und das Ganze zur Seite stellen.

Den Spargel schälen und die Spargelspitzen drei Zentimeter lang abschneiden. Für den Spinat eine große Pfanne auf dem Herd erhitzen und dann etwas Olivenöl und Butter hineingeben. Den gewaschenen Spinat dazugeben und umrühren, bis er zerfallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abtropfen lassen. Die restliche Flüssigkeiten herauspressen und warm stellen. Den Lammrücken in einer heißen Pfanne etwa sechs Minuten lang anbraten. Herausnehmen und an einem warmen Platz für weitere sechs Minuten ruhen lassen. Den Spargel etwa drei Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und warm stellen.

Zutaten für die Soße:

1 Kilo geröstete Lammknochen
1 geschälte und klein geschnittene Karotte
1 geschälte und klein geschnittene Zwiebel
1 Stengel Staudensellerie, geschält und klein geschnitten
1 Stange Porree, geschält und klein geschnitten
1 Knoblauchzehe
3 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
1 Glas Weißwein
1 Liter Kalbsbrühe

Zubereitung:

Die klein geschnittenen Gemüse, Knoblauch, Thymian und Rosmarin anbraten, bis sie leicht braun werden. Mit Weißwein ablöschen und die Lammknochen und die Kalbsbrühe dazugeben. Bei großer Hitze auf ein Drittel reduzieren.Durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für die Hollandaise:

Fond:
1 Schalotte
6 Pfefferkörner
1 Estragonzweig
50 ml Weißwein
5 ml Weißweinessig

Alles in einer Pfanne auf ein Drittel reduzieren

Hollandaise:
1 Ei
1 Eigelb
2 Teelöffel Fond
250 gr Butter
2 Tellöffel frische, zerkleinerte Minze

Zubereitung:

Butter zum schmelzen bringen und warm stellen.
Eigelb mit Fond in eine Schüssel geben. Über einem Topf mit kochendem Wasser zu einer weichen, sahneartigen Eimasse schlagen.
Dann die warme Butter vorsichtig, unter rühren hinzugeben und die frische Minze dazu geben.

Fertigstellung:

Die Kartoffeln 6 Minuten lang bei 170 Grad Celsius im Ofen gratinieren. Drei kleine Spinatplätzchen auf dem Teller platzieren. Jeweils eine gratinierte Kartoffelscheibe darauf legen. Den Lammrücken in 12 Scheiben schneiden, salzen und je eine Scheibe
auf die Kartoffel legen. Mit einer Spargelspitze dekorieren. Einen Löffel Hollandaise darauf verteilen. Die Lammsoße drum herumgeben und sofort servieren.

Guten Appetit!

a la carte englischer landgasthof gericht 27.10.2005

Lammrücken mit Kartoffelgratin, Spargel und Minzhollandaise


  • Datum 27.10.2005
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  • Permalink http://p.dw.com/p/7Mlt
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