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Lamm und Wild

Lammrücken in Kartoffelkruste

Lea Linster gewann 1989 als erste und bislang einzige Frau die höchste internationale Auszeichnung für Köche, den "Bocuse d'Or". Und zwar für ihren Lammrücken in Kartoffelkruste.

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Lea Linster kocht für euromaxx ihren preisgekrönten Lammrücken in Kartoffelkruste.

Lammrücken in Kartoffelkruste - Rezept für 4 Personen


Zutaten für das Lamm:
400-500g Lammrücken, ausgelöst und geputzt,
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Semmelbrösel
800 g fest kochende Kartoffeln
Öl zum Braten
2-3 EL glatte Petersilie grob gehackt

Zutaten für die Sauce:
1/2 l Lammfond
1 Zweig Rosmarin
50 g kalte Butterstückchen
feines Meersalz

Zubereitung:
Lammrücken in zwei gleichgroße Stücke von 20 cm Länge schneiden, mit Küchenpapier trocknen, salzen, pfeffern und rundherum in Semmelbröseln wenden. Überschüssige Brösel abklopfen.

Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln, gut ausdrücken und noch zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Eine große, beschichtete Pfanne erhitzen, 3 EL Öl dazugebe und die Hälfte der Kartoffeln locker einstreuen, so dass ein 0,5 cm dünner und 24 cm großer Kartoffelpfannkuchen entsteht. Den Kuchen von einer Seite ohne zu wenden goldbraun backen, dabei darauf achten, dass kein Öl an die Oberfläche kommt. Den einseitig gebratenen Kartoffelkuchen mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln einen zweiten Kuchen backen.

Backofen auf 220°Celsius vorheizen.

Jeweils ein Lammstück auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legen und mit Hilfe des Küchentuches darin einrollen. Die Kartoffeln gut and das Fleisch und die seitlichen Enden aneinander drücken. Lammrücken mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Gitter mit untergelegtem Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in 15 Minuten rosa garen.

Zubereitung der Sauce:
Lammfond mit dem Rosmarinzweig um die Hälfte einkochen lassen, Rosmarinzweig entfernen und kurz vor dem Servieren die Butter in kleinen Stückchen unter Schwenken in die Sauce schmelzen lassen, so dass sie leicht gebunden wird. Mit Salz abschmecken.

23_10_03 Lammrücken

Lammrücken in Kartoffelkruste

Anrichten:
Lammrücken aus dem Ofen nehmen und sofort in jeweils 4 Stücke schneiden. Pro Person je 2 Stücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und servieren.

Guten Appetit!