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Lamm und Wild

Lammkeule in Kräutermarinade mit Süßkartoffel-Püree und Salatherzen

Lammkeule in Kräutermarinade mit Süßkartoffel-Püree

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Rezept für 1 Lammkeule in Kräutermarinade mit Süßkartoffel-Püree und Salatherzen

1 Lammkeule beim Metzger kaufen und die Knochen der Vorderkeule entfernen lassen (Knochen mitnehmen), der am nächsten zum Huf ist. Das Fleisch soll knochenfrei, jedoch nicht in Stücke geschnitten sein.

Lammfonds

Zutaten

  • Lammknochen
  • 300g Zwiebeln
  • 200g Möhren
  • 2 Knoblauchzehen

    Zubereitung

    Die Knochen der Keule mit den Halswirbeln des Lamms zusammengeben (die Wirbel vorher in kaltem Wasser säubern). Die Knochen mit einem Schuss Olivenöl im Ofen bei 180 Grad Celsius garen, bis sie bräunlich werden, ohne jedoch zu verbrennen. Zur Halbzeit etwa das zerkleinerte Gemüse hinzugeben, solange, bis es einen goldbräunlichen Ton annimmt. Lieber vorher aus dem Ofen nehmen, bevor es verbrennt. Alles zusammen in Vakuumtüten und zu jedem Kilo zwei Liter Wasser hinzu geben. Im Wasserbad bei 70 Grad Celsius zehn Stunden garen. Dann herausnehmen, die Flüssigkeit aufschlagen und kühl stellen.

    Lammsoße

    Zutaten

    • 1 Liter des Lammfonds
    • 200g Butter

      Zubereitung

      13.08.2009 DW-TV Euromaxx a la carte chefkoch

      Chefkoch Alberto Chicote

      1 Liter des Lammfonds in einem Topf geben und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Dann in eine feuerfeste Schale geben, die Lammkeule und 200 Gramm Butter dazu geben. Alles in den Ofen bei 230 Grad Celsius. Immer wieder mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit über das Fleisch geben, bis es Farbe angenommen hat. Wichtig: Das Fleisch darf nur glasiert, nicht aber gebraten werden. Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit in einen Topf geben, weiter reduzieren bis sie etwas zähflüssiger ist. Mit Salz abschmecken und zum Fleisch servieren.

      Lammglasur

      Zutaten

      • 50g brauner Zucker
      • 2 Löffel geriebener schwarzer Pfeffer
      • 1 Zweig Thymian
      • Saft einer Zitrone
      • Geriebene Tomate
      • 2 Liter Lammfonds

        Zubereitung

        Zucker karamellisieren. Wenn er die Farbe verändert, die Tomate den Zitronensaft und den schwarzen Pfeffer hinzugeben. Warten bis alles aufgelöst ist. Fonds hinzugeben und circa 10 Minuten langsam kochen lassen. Mit Salz abschmecken und im letzten Moment den Thymian hinzugeben. Etwa 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

        Kräutermarinade

        Zutaten

        • 100g Knoblauch
        • 20g schwarze Pfefferkörner
        • 7g gemahlener Kümmel
        • 10g süßes Paprikapulver
        • 250g rote Paprika
        • 150g rote Zwiebel
        • 15g Salz
        • 200g gutes Olivenöl (kaltgepresst)
        • 25g frische glatte Petersilie (nur die Blätter)
        • 10g frischer Thymian

          Zubereitung

          Alle Zutaten pürieren und kühl stellen, am besten vakuumverpackt. Die Kräutermarinade muss mindestens einen Tag vorher zubereitet werden. Das Fleisch wird innen und außen mariniert, jedoch nur soviel, dass es nicht in der Marinade badet. Das Fleisch so mit einem Faden umwickeln, dass es die Form eines Stocks einnimmt. Denn das Fleisch in eine oder mehrere hitzebeständige Tüten einschließen - am besten Vakuum. Bei 60 Grad Celsius 9 bis 12 Stunden garen lassen, danach aus dem Ofen herausnehmen und erkalten lassen.

          Süßkartoffel-Püree

          Zutaten

          • 3-4 Süßkartoffeln
          • Olivenöl

            Zubereitung

            Süßkartoffeln in Alufolie eingewickelt 40min bei 180 Grad in den Ofen legen und so lange garen lassen, bis sie weich sind. Dann häuten und zusammen mit 50 Prozent des Kartoffelgewichts Butter pürieren. Beiseite stellen und vor dem Servieren kurz in einem Topf aufheizen und einen Schuss bestes Olivenöl zugeben.

            Salatsoße

            Zutaten

            • Paprikapulver
            • Salz
            • Essig
            • Olivenöl
            • Eiswürfel

              Zubereitung

              Einen Esslöffel süßes Paprikapulver, eine Prise Salz und einen halben Dzl. Essig aus Jerez in einen Topf geben und gut verrühren. Dann 2 Dzl. kaltgepresstes Olivenöl hinzugeben und schließlich noch einen Dzl. eiskaltes Wasser in Form von Eiswürfeln hinzugeben. Kühl lagern. Das ganze in eine Tasse oder ein Glas geben und mit ganzen Salatherzen servieren.

              Guten Appetit!

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