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Lamm und Wild

Lammkeule in Brotkruste

Ein besonderes Erlebnis für Auge und Gaumen ist die "Lammkeule in Brotkruste" des berühmten Moskauer Restarants "Puschkin". Hier das Lieblingsrezept von Chefkoch Andrej Machow.

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Lammkeule in Brotkruste

Rezept für 2 bis 3 Personen:

Zutaten für das Lamm:
1 Lammkeule (bis 1,5 Kilo)
½ Tasse Bouillon,
500-600 g Roggenteig ausgerollt zu 2 Platten

Zutaten für die Marinade:
2 Zwiebeln
3 Möhren
etwas gehackte Petersilie und Koriander
2 Tomaten
ein wenig Zitronensensaft
1 Glas Mineralwasser (mit Kohlensäure)
eine Prise Salz und ein wenig Adschika (scharfe georgische Gewürzpaste) oder alternativ Chilipaste

Zutaten für die Beilage:
5 kleine Tomaten
4 Scharlotten
ein Löffel Honig
etwas Limettensaft
etwas Öl sowie Salz und Zucker nach Geschmack
¾ Kilo Kartoffeln
Öl und Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin oder Kräuter der Provence)

Zubereitung der Lammkeule:
Die Lammkeule vom Knochen befreien und zwei Tage in der Marinade (s.o) lassen. Dann mit Bratengarn umwickeln und in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. Das Gemüse aus der Marinade absieben. Eine halbe Tasse Boullion zugeben. Damit das Fleisch übergießen. Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen und die Lammkeule darin ca. 25 Min. auf mittlerer Schiene braten. Das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Die Lammkeule herausnehmen und ca. 5 Min. abkühlen lassen. Dann die Keule auswickeln und das Garn entfernen.

Zubereitung der Brotkruste:
Benötigt werden ca. 500-600 g Brotteig, am Besten Roggenteig. Den Teig zu zwei etwa 35 x 35 cm großen und ca. 5 mm dicken Platten
ausrollen.

Eine Platte mit zwei geschlagenen Eiweiß bestreichen. Die Keule darauf legen. Dann die zweite Platte auf der Innenseite mit Eiweiß bestreichen. Die Keule damit bedecken. Die untere und obere Roggenteigplatte sorgsam an den Rändern zusammendrücken, so dass die Lammkeule völlig vom Teig umschlossen ist.
An einer Stelle möglichst unten ein ca. 2 cm großes Loch hineinschneiden und aus Teig einen Soßenablauf formen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Keule inm Teig 20 Minuten braten. Die im Innern angesammelte Soße durch den Ablauf in ein Gefäß ausgießen und zur Lammkeule servieren.

Die Brotkruste erst am Tisch am unteren Rand aufschneiden, den "Deckel" abnehmen und den Lammbraten in kleine Portionen schneiden. Die Kruste wird nicht mitgegessen.

Zubereitung der Beilage:
Kleine Tomaten mit dem Öl, Salz und Zucker vermischen. Für ca. 10-15 Min. bei 150 Grad Celsius im Ofen braten (mittlere Schiene). Die Schalotten mit Öl, ein wenig Honig und Limonensaft erhitzen.

Die Kartoffeln in sechs Teile schneiden und für 5-7 Min. in kochendes Wasser geben. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen. Öl und Kräuter zugeben. 20-25 Min. bei 200 Grad Celsius auf mittlerer Schiene backen.

Guten Appetit!

  • Datum 16.01.2004
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  • Permalink http://p.dw.com/p/4ZdQ
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