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Lamm und Wild

Lamm aus der Lüneburger Heide

Für das Lamm aus der Lüneburger Heide verwendet Chefkoch Hans Sobotka Heidschnuckenfleisch. Der Sternekoch ist seit 22 Jahren Küchenchef im Gourmetrestaurant "Endtenfang" im norddeutschen Celle.

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Hans Sobotka ist Küchenchef im "Endtenfang".

01.06.2010 DW-TV euromaxx a la carte gericht

Lamm aus der Lüneburger Heide

Zubereitung (Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

Für die Marinade:

· Olivenöl

· Rosmarin

· 1 Thymianzweig

· Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Heidschnuckenkeule:

· 1 Heidschnuckenkeule von ca. 1,5 kg (alternativ Lammfleisch)

· 80 g Karotten

· 80 g Schalotten

· 50 g Lauch

· 50 g Champignons

· 50 g Knollensellerie

· 2 Knoblauchzehen

· 1 EL Tomatenmark

· Salz, schwarzer Pfeffer

· ½ l Barolo

Für das Beilagengemüse (nach Bedarf):

· Schalotten

· Karotten

· Frühlingszwiebeln

· Spargel

Für die Sauce:

· 100 g Butter

· 50 g Morcheln

· 2 Schalotte

Für das Bärlauchpüree:

· 50 g Bärlauch

· 200 g Kartoffeln

· Milch

· Muskatnuss

· Salz, schwarzer Pfeffer

Die Heidschnuckenkeule auslösen, parieren und in etwas Olivenöl, Rosmarin und Thymian 24 Stunden lang marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundum anbraten. Etwas Gemüse der Saison (Karotten, Schalotten, Lauch, Champignons und Knollensellerie) zusammen mit Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und anrösten lassen.

Anschließend alles mit dem Barolo ablöschen und im heißen Backofen zugedeckt etwa 45 Minuten schmoren lassen.

Schalotten, Karotten und Frühlingszwiebeln für die Beilage putzen, blanchieren und anschließend im Eiswasser abschrecken, damit das Gemüse nicht nachgart.

Frisch gestochenen Spargel in etwas Salzwasser kochen. Für die Sauce die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb gießen, einkochen und dabei das restliche Gemüse gut ausdrücken.

Anschließend wird die Sauce mit etwas Butter cremig gerührt. Nach Geschmack können Morcheln in die Sauce gegeben werden. Dafür die Morcheln putzen, waschen, mit zwei Schalotten in Butter dünsten und unter die Sauce rühren.

Für das Bärlauchpüree Kartoffeln kochen und anschließend zu einem Brei stampfen oder mixen. Etwas Milch und nach Geschmack Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Bärlauch mit einem Pürierstaab zerkleinern und unter die Kartoffeln rühren.

Den Braten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Gemüse, Spargel, Bärlauchpüree und etwas Sauce anrichten.

Guten Appetit!

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