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Geflügel

Lackierte Wildente

Harald Wohlfahrt, 3-Sterne-Koch in Baiersbronn im Schwarzwald, verwöhnt seine Gäste seit 25 Jahren in der ‚Schwarzwaldstube’.

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Lackierte Wildente - Rezept für 4 Personen

Zutaten für die Wildentenbrust:
2 Wildenten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
20ml Öl
10g Butter

Zutaten für den Honig-Koriander-Lack:
20g Honig
20g Ingwersirup
100ml Limonensaft
250ml Entenfond
10g Sojasauce
5g Koriander
2 Limonen (ungespritzt)
20g Butter
Salz
Chayennepfeffer

Zutaten für die Sauce:
Entenkarkassen und –keulen
50ml Öl
80g Schalotten
10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfefferkörner
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
250 ml Rotwein
125 Portwein
500ml Wildgeflügelfond
250ml Sahne
50g Butter
20 ml Gin
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Honig-Koriander-Kruste:
Honig und Ingwersirup in Pfanne erhitzen, mit Limonensaft ablöschen und fast gänzlich einkochen lassen. Mit Entenfond und Sojasauce auffüllen, Korianderkörner hinzufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Limonenschale mit einem Juliennereißer abziehen. Limonenstreifen blanchieren, abgießen, in die Sauce geben. Butter einrühren, mit Salz und Chayenne-Pfeffer würzen.

Zubereitung der Wildentenbrust:
Wildenten mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Öl auf jeder Brustseite 2 Minuten anbraten. Enten auf dem Rücken im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 15 Minuten braten. Dabei öfters mit Bratfett begießen.

Wildentenbrüste warm gestellt 5 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung der Sauce:
Entenknochen und –keulen klein hacken. Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen darin im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad 15 Minuten gut anrösten. Geschnittene Schalotten, zerdrückte Wacholderbeeren und restliche Gewürze hinzufügen. Bratensatz mit Wein und Portwein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Wildgeflügelfond und Sahne auffüllen, 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren. Butter und Gin einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen der Wildentenbrust:
Vor dem Servieren die Brüste auf der Hautseite mit Honig-Koriander-Sauce bestreichen. Wildentenbrüste unter den Grill geben, bis Lack karamelisiert.Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!