Lachs - Soufflé à la "Auberge de l'Ill"

Das folgende Rezept kommt von Paul Haeberlin, er hat es vor etwa 40 Jahren kreiert. Der Klassiker steht bis heute auf der Karte.
Zutaten für 8 Personen:

ein 2kg schwerer Lachs
150g Butter
¼ Liter Fischbrühe
½ Flasche Riesling
4 Schalotten
½ Liter Sahne
½ Zitrone
Salz und Pfeffer
8 Rosetten aus Blätterteig


Für die Mousse:
250 g Hechtfleisch
¼ Liter Sahne
2 Eier + 2 Eigelb
2 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungen:

Der Lachs:
Schneiden Sie den Lachs in Filetstücke oder lassen Sie ihn von Ihrem Fischhändler zubereiten. Schneiden Sie die Filets in 8 Medaillons.

Für die Mousse:
Zerkleinern Sie das Hechtfleisch mit Hilfe einer kleinen Mühle (z.B. einer Moulinette),füllen Sie die Masse anschließend in einen Mixer. Geben Sie zwei Eier und zwei Eigelb hinzu und würzen Sie mit einer kleinen Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Bewahren Sie das Eiweiß auf. Das Ganze zu einem feinen Brei pürieren und dabei nach und nach die Sahne hinzu geben.

Geben Sie die Mousse in eine Schüssel und stellen Sie sie kalt. Das Eiweiß schlagen vorsichtig unter die kalte Füllung ziehen. Bestreichen Sie die Medaillons dick mit der Mousse.

Der Lachs:
Legen Sie die Lachs-Medaillons auf eine mit Butter bestrichene und gesalzene Auflaufform, in der kleingehackten Schalotten verstreut sind. Umgießen Sie die Medaillons mit dem Riesling und der Fischbrühe. Die Lachsmedaillons bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten im Backofen köcheln lassen.

Nehmen Sie den Lachs aus dem Ofen und legen Sie ihn auf einen servierfertigen Teller. Halten Sie diesen warm.

Die Sauce:
Gießen Sie den Sud in einen Kochtopf, geben Sie die Sahne hinzu und reduzieren Sie sofort die Hitze. Den Zitronensaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs mit der Sauce umgießen.

Guten Appetit!