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Hintergrund

Labskaus - hier isst das Auge nicht mit

Hamburg wird oft als Tor zur Welt bezeichnet. Kulinarisch war die Hansestadt wegen ihres Hafens schon früh durch fremde Einflüsse geprägt. Doch an manchen Ort kommen nach wie vor Traditionsgerichte auf den Tisch.

Das Hamburger Traditionslokal Opitz

Das Hamburger Traditionslokal Opitz

Das Opitz liegt nur wenige hundert Meter von der Binnenalster entfernt. Karin Grimme führt die Gaststätte seit 11 Jahren. Aber traditionell hamburgisch war hier schon immer die Devise. Auf die Frage nach typischen Gerichten zählt die Gastronomin auf: "Da gehört das Sauerfleisch dazu, die eingelegten Bratheringe, die grünen gebratenen Heringe, dann Labskaus, die Matjes mit Hausfrauensauce und Speckbohnen, Sülze mit der hausgemachten Remouladensauce und viele Krabben."

Das Opitz von innen

Das Opitz von innen

Das kleine Restaurant strahlt Wohnzimmeratmosphäre aus. Und genau so mögen es die Gäste auch: Essen wie bei Großmutter, deftig und unkompliziert. In der Küche rührt Klaus Neuber in Töpfen und Pfannen. Der Klassiker Nr. 1 wird hier natürlich hausgemacht. "Labskaus ist ein altes Seemannsessen", erklärt der Koch. "Früher wurde das mit Corned Beef gemacht, weil man das auf dem Schiff gut lagern konnte und Kartoffeln und Fisch hat man meistens auch auf See gehabt und mit dazu gegeben, und das war’s."

Eher Fleisch statt Fisch

Koch Klaus Neuber

Koch Klaus Neuber

Labskaus hört sich zwar an wie eine spezielle Fischart, ist aber der Name für ein Gericht, das vor allem aus Fleisch besteht. Fisch kommt im Opitz nicht dazu, Corned Beef aus der Dose auch nicht. Das wäre ja ein Fertigprodukt. Klaus Neubers Rezept: "Wir kochen erstmal gepökelte Ochsenbrust, so zwei bis drei Stunden, dass die richtig weich ist. Nehmen die raus, nehmen den Fond von der Ochsenbrust und passieren den. In dem Fond sind auch Lorbeerblätter, Piment und Zwiebeln mitgekocht. Dann wird die Ochsenbrust durch den Fleischwolf gedreht mit den Lorbeerblättern und den Pimentkörnern. Anschließend kommt das ganze zurück in den Fond. Außerdem werden gekochte Kartoffeln in die Brühe gepresst und mit dem durchgedrehten Fleisch gemischt. Das wird abgeschmeckt, ein bisschen Rote-Bete-Saft dazu, Gewürzgurkensaft, Salz, Pfeffer, und das war’s eigentlich."

Das Auge isst nicht mit

Labskaus

Labskaus

Schwer ist es also nicht das Traditionsgericht. Hübsch allerdings auch nicht. Trotzdem, Labskaus kommt immer an. "Vor allem bei Japanern, die essen das immer, Touristen überhaupt, aber die richtigen Hamburger mögen es auch gerne", betont Klaus Neuber und fügt lachend hinzu: "In diesem Fall sagt man nicht: Das Auge isst mit. Die Touristen sind erst mal geschockt, wenn sie das sehen. Weil es ja doch ein bisschen seltsam aussieht, so wie schon mal gegessen." Hin und wieder gibt es auch Hamburger Aalsuppe im Opitz, einen deftigen süßsauren Eintopf mit Gemüse und Backpflaumen. Und die Finkenwerder Scholle mit gebratenem Speck ist sowieso immer auf der Speisekarte.

Spiel mit der Tradition

Koch Tim Mathiesen

Koch Tim Mathiesen

Tim Mathiesen ist zwar auch ein gebürtiges Nordlicht, seine Küche aber greift die Tradition nur auf, um sie neu zu interpretieren. In seinem Lokal "Laurent" in Hamburg Altona sieht der Labskaus deshalb ganz anders aus: "Wir nehmen auch Rote Bete. Das gibt einfach eine frischere Farbe. Aber wir nehmen statt gepökeltem Rindfleisch geräucherte Entenbrust. Und statt Hühnerspiegelei machen wir ein Wachtelspiegelei dazu. Alles ein bisschen feiner eben. Dazu kleine eingelegte Gürkchen, die etwas scharf sind und ein Stück gebratene Dorade. Außerdem wird noch etwas geschlagene Sahne untergehoben. Andere mögen das Gericht lieber traditionell, aber man kann ja ein bisschen damit spielen."

Regional muss, Exotik darf

Lachstartar mit Gurke

Lachstartar mit Gurke

Aber auch Tim Mathiesen schwört auf Produkte aus der Region: Steinbutt, Stör und Husumer Ochse. Jeden Morgen geht er selbst auf den Markt, um beste Ware zu bekommen und sich vom Angebot anregen zu lassen. Wenn es geschmacklich passt, kommt auch Exotisches hinzu. Mangos wachsen schließlich nicht in Norddeutschland und asiatische Gemüse auch nicht. Der junge Spitzenkoch betont die Einfachheit seiner Gerichte, auch wenn die für normale Sterbliche schon reichlich ausgefallen klingen.

"Das ist Lachstartar, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Olivenöl und mit ein bisschen Creme fraiche. Dazu Gurkensalalt und Wasabi, also japanischer Meerrettich, mehr nicht." Und darüber streut er dann ein rötliches Zauberpulver, das dem ganzen noch einen Hauch feinen Meeresgeschmack verleiht. Das "Zauberpulver" ist pürierter Hummercorail, klärt mich der Koch auf. Sicher nicht so traditionell wie Labskaus und Finkenwerder Scholle, aber verdammt köstlich.

Autor: Günther Birkenstock
Redaktion: Ramón García-Ziemsen