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Kultur

Kulinarische Revolution

Der knusprig gebratene Truthahn, der mit in Cognac eingelegten Pflaumen und krebsroten Hummerschwänzen verziert ist, lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen. "Dinde sur prune et homard", heißt diese edle Gaumenfreude.

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Französische Leckereien

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch Jules Gouffés von 1867, das in Frankreich zu dieser Zeit von zahlreichen Genießern gerne gelesen wurde. Unter dem Titel "Zu Tisch im 19. Jahrhundert" zeigt das Pariser Musée d'Orsay bis zum 3. März 2002 eine Ausstellung, die kurz vor Weihnachten ausgefallene Tipps für den Festtagsschmaus und den feierlich gedeckten Tisch gibt. Gemälde, Zeichnungen, Plakate, Kochbücher, feinstes Silberbesteck und Porzellangeschirr zeigen, was, wie und wann im Frankreich des 19. Jahrhunderts gegessen wurde.

Die wertvolle Entdeckung der Konservendose

"Es war das erste, wirklich gastronomische Jahrhundert. In Frankreich fand geradezu eine kulinarische Revolution statt", erklärt der Ausstellungsleiter Bruno Girveau. Mitverantwortlich für die Umwälzung der Essgewohnheiten war vor allem die Möglichkeit der Konservierung. Dadurch, dass Nicolas Appert (1749-1841) die Konservendose erfand, war die Küche nicht mehr an den Rhythmus der Jahreszeiten gebunden. "Dank dieser kostbaren Entdeckung verwandelt man den kältesten Winter in Frühling und Sommer. Im Februar isst man Erbsen, die wahrhaftig kein Frühgemüse sind", schrieb Grimod de La Reynière im Jahr 1806.

Grimod war weder ein Intellektueller, noch ein Koch. Er war ein Feinschmecker par excellence und machte Frankreich mit der Gastronomie bekannt. Er veröffentlichte den "Almanach des Gourmands" (1803-1812) und wurde zum Meister des guten Geschmacks. Grimods gastronomischer Führer ist in gewisser Weise der Vorläufer der heutigen Feinschmecker-Bibel "Michelin".

Obststand

Dank der Erfindungsfreude Apperts, der anfangs Champagnerflaschen mit breitem Flaschenhals benutzte, um Frühgemüse und exotische Früchte in Formalin haltbar zu machen, zierten Spargel, Bananen und Zitrusfrüchte die Tische der französischen Bourgeoisie, die Seiten der zahlreichen Kochbücher, die im 19. Jahrhundert entstanden, und die Leinwände einiger Maler (Edouard Manet, Gustave Caillebotte), die sich unter anderem damit vergnügten, Stillleben und Tischszenen mit leckeren Früchtedesserts oder verlockenden Fleisch- und Gemüsegerichten zu entwerfen.

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