Krossgebratenes Dorschfilet
15. Juni 2010
Rezept für 4 Personen
Der Fisch
8 x 80g Dorschfilet mit Haut (etwas dickere Stücke)
4 EL Rapsöl zum Braten
Etwas Mehl zum Melieren der Hautseite
4 Zweige Zitronenthymian
Meersalz und Cayennepfeffer zum Würzen
Die Jus
1 kg frische rote Rüben
300 ml Gemüsefond
50g frischer Meerrettich gehobelt
2 Lorbeerblätter
¼ Tl Kümmelkörner
Meersalz, Schwarzer Pfeffer, Muskat
1 Spritzer Linie Aquavit
2 cl Apfelessig
Der Kartoffelstampf
1 kg Kartoffeln mehlig kochend
200ml Sahne
40g Butter
Meersalz, Muskat
1 El frischer gehobelter Meerrettich
Die Gurken
300g frische Gurke in feine Streifen geschnitten
100g Schmand
1 El geschlagene Sahne
Meersalz, Cayennepfeffer, Zucker
1 Spritzer Apfelessig
Der Meerrettichschaum
250ml Gemüsefond
200ml Milch
50g frischen gehobelten Meerrettich
Meersalz, Cayennepfeffer, Zucker
1 Spritzer Apfelessig
40g Butter
1 El geschlagene Sahne
Zubereitung
Backofen auf 80° vorheizen.
Das entsaftete Fruchtfleisch mit Gemüsefond auffüllen, mit Kümmel, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen, anschließend 25 Min. ziehen lassen.
Während dessen wird der Meerrettichschaum für die Dekoration zubereitet.
Dazu wird der Gemüsefond mit Milch, kalter Butter, Meerrettich und den Gewürzen erwärmt. Das Ganze wird mit Apfelessig abgeschmeckt und passiert. Warm stellen.
Kartoffeln schälen und vierteln, in reichlich Salzwasser 25 min. kochen, abgießen und anschließend abdämpfen. Kartoffeln stampfen und mit heißer Sahne aufgießen. Mit etwas Muskat, Salz und gehobeltem Meerrettich abschmecken. Kartoffelstampf im vorgewärmten Ofen warmstellen.
Die in Streifen geschnittene grüne Gurke mit dem Schmand und den Gewürzen vermischen und in den vorgewärmten Ofen stellen.
Die Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und nur mit der Hautseite ins Mehl legen. Das Rapsöl in der Pfanne erhitzen, die Zitronenthymianzweige darin frittieren, vorsichtig herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Diese werden später zur Dekoration verwendet.
Das gewürzte Öl wieder etwas erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten langsam anbraten.
Den rote Rübenansatz in einem Tuch gut ausdrücken. Den so gewonnenen Saft und mit dem frischen Saft mischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit dem Meerrettich, Apfelessig und dem Linie Aquavit abschmecken. Alles nochmals erwärmen und passieren.
Nun die Fischpfanne stark erhitzen bis die Haut des Fisches kross gebraten ist, dann den Herd ausschalten und erst jetzt die Filets in der noch heißen Pfanne wenden und gar ziehen lassen.
Die cremigen Gurken mit der geschlagenen Sahne verfeinern.
Den Meerrettichschaum mit der geschlagenen Sahne verfeinern und schaumig mixen.
Auf vorgewärmten Tellern das Kartoffelpüree in der Mitte anrichten. Die cremigen Gurken platzieren, die Jus dazugeben und je zwei Fischfilets drapieren. Mit dem Meerrettichschaum und dem Thymianzweig dekorieren, die Fischfilets mit etwas Meersalz bestreuen.
Guten Appetit!