Kochen wie bei Kaiser Tiberius

Wer die Provence in Südfrankreich bereist, stößt überall auf alte Siedlungsspuren. Eine der bedeutendsten römischen Ausgrabungen in Frankreich ist Glanum bei Avignon. Erst siedelten hier die Griechen und später dann (im zweiten Jahrhundert vor Chr.) die Römer.
Tausende Besucher kommen jedes Jahr nach Glanum und durchwandern das weitläufige Gelände. Und hinterher lassen sie sich kulinarisch verwöhnen in der Taberna Romana - wie zu Zeiten von Kaiser Tiberius.

Kalbsragout à la Apicius

Zutaten (pro Person):

200 Gramm Kalbfleisch (Kalbsschulter)
200 Gramm festkochende Äpfel
eine Handvoll eingelegter Aprikosen
eine kleine Zwiebel
Olivenöl
frische Minze
frischer Dill
Kreuzkümmel
salzig schmeckende Fischsauce (Sarum-Sauce) als Salzersatz
Honig (Blütenhonig)
süßer weißer Muscat

Zubereitung:

Fleisch würfeln und in Olivenöl anbraten, kleingeschnittene Zwiebel hinzugeben und anbraten, ablöschen mit einem kräftigen Schuss Muscat, drei Esslöffeln Honig hinzufügen, würzen mit einem Schuss Sarum-Sauce, (das ist eine salzig schmeckende Fischsauce, wie sie einst den Römern als Salzersatz diente), einer Prise Kreuzkümmel, kleingehackter frische Minze und frischem Dill; das Ganze 20 Minuten köcheln lassen, derweil 200 Gramm festkochende Äpfel schälen und klein schneiden, dann die Äpfel hinzufügen, sie nicht zerkochen lassen, dann eine Handvoll eingelegter Aprikosen hinzufügen, das Ganze noch einige Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und dann servieren.

Zubereitung der Aprikosen:

Einen Tag vorher getrocknete Aprikosen einlegen in einer Marinade, die zur Hälfte aus süßem weißem Muscat und zur Häfte aus Wasser besteht - etwas Pfeffer hinzufügen.