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Geflügel

Knusprige Freilandente mit Spinatgemüse und Würfelkartoffeln

Nach der Gans ist die Ente das beliebteste Weihnachtsessen in Deutschland. Der süddeutsche Koch Philipp Gassner bereitet die Ente mit Burgunderjus, Spinat-Petersilienwurzelgemüse und gerösteten Würfelkartoffeln zu.

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Rezept für den Entenbraten:

Zutaten:

1 Weibliche Ente ca. 1,8 kg

20 g Pöckelsalz

40 g Kochsalz

1 L Wasser

Gewürze wie:

Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Piment

120 g Petersilienwurzel

80 g Blattspinat

100 g Kartoffeln in der Schale gegart

60 ml Burgunderjus

Zubereitung:

Die Ente von den restlichen Federkielen befreien und kurz abflämmen. Das Pöckel – und das Kochsalz mit dem Wasser aufkochen, gestossene Gewürzkörner zufügen und die Ente darin 48 Stunden marinieren.

Die Ente danach anbraten und im vorgeheizten Backofen für eineinhalb Stunden bei 180 C° garen.

Zubereitung der Beilagen

Die Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und im Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren. In etwas Butter die Petersilienwurzeln ansautieren und den frischen Blattspinat zugeben. Mit Muskatnuß und Salz würzen. Die gekochten Kartoffeln schälen, würfeln und in Butter anrösten. Erst vor dem Servieren salzen und würzen.

Serviervorschlag:

Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, tranchierte Ententeile auf dem Gemüse anrichten und das Gericht mit den Würfelkartoffeln garnieren.

Zum Schluss das Fleisch mit der Burgunderjus leicht übergießen.

07.12.2010 DW-TV euromaxx a la carte Koch

Chefkoch Philipp Gassner leitet den Gasthof "Zum goldenen Ochsen" in Stockach in der dritten Generation

 

Jus de Veau – Dunkle Fleischgrundsauce

Zutaten:

2 kg Kalbsknochen

500 g Schweine- oder Kalbsfüße

250 g Kalbsabschnitte (Parüren = kleine Fleischreste)

250 g Röstgemüse

(Sellerie/Karotten/Petersilienwurzel/Zwiebel)

4 cl Sonnenblumenöl

100 g Tomaten passiert (durchgedrückt)

0,5 l Weisswein

5 l Wasser

Gewürze: Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelken, Majoran, Thymian, Salz

Zubereitung:

Das Sonnenblumenöl in einer Kasserole erhitzen und die etwa in Größe einer Walnuss klein gehackten Knochen und Parüren langsam darin rösten. Das in Würfel geschnittene Röstgemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wenn das Bratgut eine dunkelbraune Röstfarbe erreicht hat, die passierten Tomaten zugeben und abreduzieren lassen. Den Saucenansatz danach mit dem Weisswein ablöschen, und abkühlen lassen. Wasser dazugeben und ca. 4 Stunden schwach sieden lassen. 1 Stunde vor dem Passieren die Gewürze hinzugeben. Die Sauce mit einem Tuch abpassieren und bei schwacher Hitze auf ca. 1,5 Liter reduzieren lassen. Die fertige Grundsauce kann in kleine Behältnisse gefüllt und danach im Tiefkühlschrank eingefroren werden. So können Sie jederzeit ohne zeitlichen Aufwand eine gut schmeckende und kräftige Jus de Veau zu Ihren Gerichten reichen.

Audio und Video zum Thema