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Geflügel

Knusprige Entenbrust mit glasiertem Wintergemüse und Pommes Anna an Zitronensauce

Roy Petermann hat im Wullenwever schon Altbundeskanzler Gerhard Schröder und den ehemaligen französischen Präsidenten Jacques Chirac bekocht. Für euromaxx bereitet er Mularde-Ente mit Zitronensauce und Pommes Anna zu.

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Koch Roy Petermann aus dem „Wullenwever“ in Lübeck

Canard de Mularde au citron - Knusprige Entenbrust mit glasiertem Wintergemüse und Pommes Anna an Zitronensauce Zutaten und Zubereitung der Entenbrust: Für vier Personen etwa 600 Gramm Entenbrust mit Brustbein, zum Beispiel Mularde- oder Baberie-Ente nehmen. Das Fleisch zuerst mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dann das Fett der Haut in einer Pfanne langsam ausbraten. Den Ofen auf 120º Celsius vorheizen, die Entenbrust hinein geben und je nach Größe 20 bis 25 Minuten garen. Ist das Fleisch leicht blutig beziehungsweise medium, die Ente herausnehmen und etwa 25 Minuten an einem warmen Ort (etwa 60 ºCelsius) ruhen lassen. Den Braten auf keinen Fall länger im heißen Ofen lassen. Das Fleisch wird sonst trocken und zäh! Nach der Ruhephase die Entenhaut mit Butter einreiben und nur bei Oberhitze überbacken bis die Haut knusprig wird. Zutaten und Zubereitung der Zitronensauce: Zuerst einen Esslöffel Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen. Dann in Scheiben geschnittenes Zitronengras, sowie die Schale und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Mit Portwein ablöschen. Den Sud zusammen mit Zitronenblättern, Zitronenthymian und Entenfond etwa 5 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Rotweinkonfit abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit Pfeffer nachwürzen. Zutaten und Zubereitung der Pommes Anna: 120 Gramm Butter klären. (Dazu die Butter in einem Topf erhitzen und langsam köcheln lassen. Das Fett durch Abgießen von der Molke trennen.) 600 Gramm kleine Kartoffeln schälen und in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Damit die Kartoffelscheiben später auch gut zusammen backen, die geschnittenen Kartoffeln auf keinen Fall waschen, sondern nur etwas abtupfen. Anschließend die Scheiben gut mit der geklärten Butter und etwas Salz vermischen. Die Kartoffelscheiben mit der Butter in einer feuerfesten Timbale- Form spiralförmig schichten. Als Variation können Sie gedünstete Charlotten-Hälften zwischen die Kartoffeln legen. Die Kartoffeln werden bei 180ºC etwa 20 Minuten gebacken. Zwischendurch sollten Sie die Festigkeit überprüfen. Sind die Kartoffeln gar, die Pasteten aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Anschließend die Butter abgießen und die Förmchen stürzen. Bei Oberhitze die Kartoffel-Hügel noch einmal kross überbacken. (Es empfiehlt sich den Boden der Timbale-Form mit Backpapier-Kreisen auszulegen. Das gewährleistet ein sicheres Stürzen.) Zutaten und Zubereitung des Wintergemüses: Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Steckrüben, Zuckerschoten putzen und in Rauten schneiden. In einer großen Pfanne Butter erhitzen, das Gemüse, Salz und Zucker hinzu geben und mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Unter einem Deckel zum Kochen bringen. Ist das Gemüse fast gar, den Deckel vom Topf nehmen und den Fond reduzieren lassen. Durch Schwenken bringen Sie das Gemüse zum Glänzen.

29.11.2007 DW-TV euromaxx a la carte Gericht Mularde-Ente mit Zitronensauce

Mularde-Ente mit Zitronensauce

Anrichten: Die Entenbrust vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit Pommes Anna, dem Wintergemüse und der Zitronensauce servieren. Der Chefkoch vom Wullenwever Roy Petermann und euromaxx wünschen einen Guten Appetit!

Audio und Video zum Thema