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Fisch und Meeresfrüchte

Knusprig gebratene Zanderschnitte auf schwäbischem Linsengemüse und geröstete Eierspätzle

Literatur ist die heimliche Leidenschaft Burkhard Schork, Küchenchef im Restaurant "Friedrich von Schiller" in Bietigheim bei Stuttgart

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Literatur ist die heimliche Leidenschaft Burkhard Schork , Küchenchef im Restaurant "Friedrich von Schiller" in Bietigheim bei Stuttgart

Knusprig gebratene Zanderschnitte auf schwäbischem
Linsengemüse und geröstete Eierspätzle

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Fisch:
4 x 150 g Zanderfilet mit Haut
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Saft ½ Zitrone
feines Mehl Typ 405
Pflanzenöl, etwas gute Butter

Zutaten Eierspätzle:
4 frische Hühnereier
ca. 400 g Weizenmehl Typ 405
50 g feiner Grieß
gute Prise Salz

Zutaten Linsengericht:
250 g Alblinsen (Albleisa)
300 g kleine Gemüsewürfel:
Karotte, Sellerie, Lauch
50 g Bauchspeckwürfel
ca. 2 Liter gute Rinderbrühe
3 Eßl. Tomatenmark
1 Eßl. scharfer Senf
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
kleiner Schuss Weinessig
etwas Pflanzenöl

17.05.2007 emx a la carte gericht neu

Zanderschnitte auf Linsengemüse und Eierspätzle

Zubereitung:
Die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Gemüsewürfel dazugeben und mit 2/3 der Brühe aufgießen. Die Linsen einrieseln und einmal aufkochen. Die Hitzezufuhr wegnehmen und ca. 3omin. schwach köcheln lassen. Nach dieser Quellzeit die „Bißprobe“ der Linsen machen und gegebenenfalls Brühe zugeben, wenn die Masse zu dick geworden ist.
Unmittelbar vor dem Servieren, den Senf mit dem Tomatenmark glattmischen und in die fertigen Linsen einrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Essig nachschmecken.

Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, Salz dazugeben und verquirlen. Das gesiebte Mehl und den Grieß unterrühren und mit dem Holzkochlöffel den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Etwas Teig auf ein Brett streichen und mit
einer Palette die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Mit einem Drahtlöffel herausnehmen und nach dem Abtropfen mit etwas Butter in der Pfanne anbraten.

Die frischen Zanderfilets auf der Fleischseite würzen, mit gepresstem Zitronensaft säuern und mit der Hautseite ins Mehl drücken. Gut abklopfen, dann in der heißen Pfanne nur auf der Hautseite in Öl braten. Sieht man am Fischfleisch, dass es weiß wird, dann ist es
gar. Etwas gute Butter mit in die Pfanne, das Filet kurz umdrehen und auf dem Teller mit Linsen und Spätzle anrichten

Guten Appetit!

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