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Hintergrund

Kein Grünkohl ohne Pinkel

In Norddeutschland freuen sich manche schon wegen des Essens auf die kalte Jahreszeit. Dann beginnt nämlich die Grünkohlsaison - und seine Liebhaber stürmen die Lokale.

vereistes Grünkohlfeld (Foto: dpa)

Kälte bekommt dem Grünkohl

900 Jahre alt ist die Stadt Oldenburg und eine Hochburg von Brassica oleracea. So lautet der lateinische Name für Grünkohl, der zwar in ganz Norddeutschland sehr beliebt ist, aber in und um Oldenburg ganz besonders. Der Bümmerstädter Krug, am Ortsrand gelegen, ist eine der ersten Adressen für den Kohl-Klassiker. In der Saison von November bis Februar ist die Gaststube fast immer voll und die separaten Festräume ausgebucht.

Nichts für die schnelle Küche

Nico Winkelmann (Foto: dw)

Nico Winkelmann

"Er braucht wirklich seine Zeit", betont Koch Nico Winkelmann, der mit dem Traditionsgericht aufgewachsen ist. Grünkohl ist also nichts für die schnelle Küche, Tüte aufreißen und rein in die Mikrowelle. Nein, langes langsames Garen ist das A und O. Mindestens drei Stunden braucht er für den würzig-runden Geschmack und die richtige Konsistenz: "Dann ist er richtig schön sämig. Am allerbesten schmeckt der Grünkohl ohnehin, wenn man ihn am nächsten Tag wieder aufwärmt", sagt Winkelmann.

Topf mit Grünkohl (Foto: dw)

Topf mit Grünkohl

Ist er erst einmal zubereitet, zeigt sich Grünkohl unempfindlich. Doch bis dahin gilt es einiges zu beachten. Anders als im Familienhaushalt werden in der Restaurantküche nicht alle Zutaten auf einmal in den Topf geworfen, sondern zunächst das Fleisch separat gekocht. Mit der würzigen Brühe, die beim Garen von Fleisch und Wurst entsteht, dem Wurstfond, wird dann der Kohl angesetzt. Vorher wird er aber noch einer Spezialbehandlung unterzogen, um dem von Natur aus groben Gewächs einen milderen Geschmack zu verleihen.

Doppelt gekocht schmeckt besser

Grütze muss sein (Foto: dw)

Grütze muss sein

Nico Winkelmann blanchiert den Kohl zunächst. Durch das kurze Vorkochen werden ihm Bitterstoffe entzogen, die man mit dem Kochwasser wegschüttet. Außerdem komme es beim Grünkohl natürlich auf eine hochwertige Rohware an, sagt Restaurantleiterin Hildburg Abel, und auf den richtigen Schnitt: "Er ist zäher, je gröber die Blätter sind. Das hat aber nichts zu tun mit dem groben Schnitt. Wir verwenden den Grobschnitt, aber die feineren Blätter. Bei groben Blättern bleibt der Strunk hart."

Hinzu kommt dann noch Hafergrütze für die Sämigkeit. "Aber das Wichtigste ist ein guter Wurstfond", betont Nico Winkelmann, während er in einem riesigen Topf rührt. "Das macht nachher den Geschmack aus." Für den Fond werden Wurst und Fleisch mit Gewürzen in Wasser gegart. Diese Brühe wird Kelle für Kelle zum schmorenden Kohl gegeben. Dann noch Senf, Zwiebeln und ein bisschen Piment dazu, das war’s.

Kein Grünkohl ohne Pinkel

Die Hafergrütze, das grob geschnittene Getreidekorn, spielt auch eine Rolle bei der wichtigsten Grünkohlbeilage: der Pinkelwurst. "Das ist eine Grützwurst, in der eben viel Hafer mit drin ist", erklärt die Köchin und fügt hinzu: "Aber Pinkel ist nicht gleich Pinkel." Im Bümmerstädter Krug bevorzugt man die Variante mit mehr Fleisch und weniger Fett und natürlich einer ausgewogenen Gewürzmischung. Aber die ist das Geheimnis des Schlachters.

Die Sache mit der Kälte

Pinkel und Mettwurst (foto: dw)

Pinkel und Mettwurst

Und welche Rolle spielt der Frost für den Grünkohlgeschmack? Gar keine! Auch wenn die Vorstellung immer noch sehr verbreitet ist, erst durch die Minusgrade würde der Kohl seine Süße bekommen und die Bitterkeit verlieren. Dabei ist Kälte durchaus wichtig. Wenn zum Ende der Reifezeit die Temperaturen sinken, werden die Enzyme gehemmt, die den Zucker im Kohl abbauen. Die Photosynthese und Zuckerbildung aber gehen weiter. Das künstliche Frieren im Eisfach dagegen bringt kein Mehr an Süße, denn im Kühlschrank gibt’s ja keine Sonne, die Zucker bilden könnte.

Die richtige Begleitung

Egal wie man ihn zubereitet, Grünkohl bleibt eine deftige Angelegenheit. Und die braucht das richtige Getränk, erklärt Zapfmeister Erwin Abel - neben dem Bier, versteht sich: "Beim Korn sagt die Tradition: einen vorwech, einen twischendörch unn einen achter an." Soll heißen: Ein Korn wird vorher getrunken zum Magenanwärmen, einer zwischendurch, und hinterher gehört natürlich immer einer. Für eine gute Verdauung und sicher auch ein bisschen für die gute Stimmung.

Autor: Günther Birkenstock
Redaktion: Ramón García-Ziemsen